Avaliação microbiológica em unidade de nutrição e alimentação hospitalar antes e após intervenção nas Boas Práticas de Fabricação

• Ano de defesa: 2023
• Autor(a) principal: Silva, Dionice Capistrano da
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Pacientes; Boas Práticas de Fabricação; Doenças de veiculação hídrica e alimentar; Superfícies; Patient; Waterborne and foodborne diseases; Surfaces; Hazard Analysis and Critical Control Points
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/244155

Doenças veiculadas por alimentos podem agravar o quadro clínico de pacientes. O objetivo do estudo foi avaliar a capacidade da Unidade de Alimentação e Nutrição Hospitalar (UANH) em reduzir contagens bacterianas e garantir a inocuidade dos alimentos através das Boas Práticas de Fabricação (BPF). Em seis meses, dois checklist de BPF seguidos de amostragens microbiológicas foram realizados. Falhas de limpeza e de higiene foram constatadas em todas as áreas. Após a aplicação do plano de ação, as conformidades em BPF aumentou de 55,55% para 69,63%. As contagens de Microrganismos Aeróbios Mesófilos (AMC), bactérias da família Enterobacteriaceae (EB), e a detecção de Listeria monocytogenes (LM) sorotipos 4b, 1/2a e 1/2b revelaram que superfícies de manipulação de matérias primas foram as mais preocupantes. A melhoria nas BPF reduziu significativamente as contagens de AMC (p<0,05), que variaram de 2,61 a 4,69 log UFC/superfície antes, e de 0,48 a 2,55 log UFC/superfície após a intervenção. Ar, água, matérias primas e insumos, alimentos, e mãos também foram analisados, e, apesar de alguns resultados terem se mostrado não-conformes, todos os alimentos prontos para o consumo estavam inócuos. Após treinamentos, os manipuladores demonstraram higienização satisfatória das mãos. As comparações antes e depois da intervenção revelaram que houve redução significativa nas contagens bacterianas dos microrganismos indicadores de higiene. Conclui-se que a avaliação sistemática das BPF associada com a caracterização microbiológica das áreas de produção da cozinha hospitalar são ferramentas fundamentais na constatação dos perigos biológicos que estão envolvidos em cada processo dentro da UANH.