Inovação em embutidos cárneos fermentados: Incorporação de micro-organismos probióticos e fibra prebiótica em formulações com teor reduzido de gordura.

• Ano de defesa: 2020
• Autor(a) principal: Souza, Camila Vespúcio Bis [UNESP]
• Orientador(a): Barretto, Andrea Carla da Silva [UNESP], Penna, Ana Lúcia Barretto [UNESP]
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Bactérias ácido láticas; Fibras prebióticas; Frutooligossacarídeos; Propriedades funcionais; Produtos cárneos fermentados
• Palavras-chave em Inglês: Lactic acid bacteria; Prebiotic fibers; Fructooligosaccharides; Functional properties; Fermented meat products
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/191763

A reformulação de produtos cárneos fermentados tem se mostrado uma tendência para o segmento de alimentos mais saudáveis e é considerada um desafio para pesquisadores do mundo todo. A substituição parcial da gordura suína por fibras alimentares em embutidos cárneos fermentados tem minimizado os efeitos indesejáveis nas características tecnológicas e sensoriais causados pela redução de gordura, tais como aumento da dureza, maior perda de peso e menor aceitação pelos consumidores. Outra estratégia que tem se destacado é a incorporação de micro-organismos probióticos ou potencialmente probióticos (tais como, L. rhmanosus GG® e L. casei) no processamento de embutidos cárneos fermentados. A adição destas cepas de micro-organismos com propriedades funcionais pode auxiliar na inibição do crescimento da microbiota indesejada, reduzir a oxidação lipídica e acelerar as reações de proteólise, além de acarretar benefícios comprovados à saúde do consumidor, os quais envolvem a redução no colesterol, auxílio no funcionamento do sistema gastrointestinal e do sistema imunológico. Assim, o objetivo deste estudo foi reformular embutidos cárneos fermentados (salame tipo italiano e Salchichón espanhol) através da substituição parcial da gordura suínas por fibras prebióticas (frutooligossacarideos, inulina e alfa ciclodextrina) e incorporação de microorganismos probióticos e avaliar as propriedades físico-químicas e sensoriais. Dentre as avaliações tecnológicas, pode-se destacar o perfil de aminoácidos livres, o comportamento do perfil de compostos voláteis, oxidação lipídica, perfil de textura e cor instrumental, além da aceitação sensorial de salame tipo italiano com teor reduzido de gordura e Salchichón espanhol. A adição de frutooligossacarídeos ou inulina até 2% resultou em uma melhora na aceitação sensorial de salame tipo italiano com teor reduzido de gordura suína. Outro resultado obtido foi a comprovação de que cepas potencialmente probióticas de L. casei podem ser utilizadas no processamento de salame tipo italiano com teor reduzido de gordura mantendo alta contagem de células viáveis (8 log UFC/g). A substituição parcial de gordura suína por frutooligossacarídeos e a adição de Lactobacillus rhamanosus GG resultou em uma redução de 29% no teor de gordura em um Salchichón Espanhol além de alterar o conteúdo total de compostos voláteis no produto final. Sendo assim, foi possível inovar na produção de embutidos cárneos fermentados com apelo mais saudável, mantendo atrativos sensoriais e tecnológicos utilizando estratégias promissoras.