Qualidade da carne de peito de frango com estrias brancas ao longo do congelamento por 12 meses

• Ano de defesa: 2020
• Autor(a) principal: Pereira, Mateus Roberto [UNESP]
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Miopatia; armazenamento; Maciez; Qualidade da carne
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/192819

O objetivo deste estudo foi avaliar as possíveis alterações de qualidade da carne de peito de frango contendo estrias brancas durante o congelamento por 12 meses (prazo de validade determinado para carne de frango congelada, pelo MAPA), para comprovar se é possível armazenar esse tipo de carne durante o tempo preconizado nas embalagens sem que haja alteração de qualidade que comprometa o consumo. Foram utilizadas amostras do músculo Pectoralis major, provenientes de frangos de corte machos, da linhagem Cobb 500, contendo estrias brancas nos graus moderado e severo, bem como amostras de um grupo controle (ausência de estrias - normal). Parte das amostras (n=60; n=20 para cada grau de severidade) foi analisada no dia da coleta (início). As demais amostras (n=240) foram armazenadas (-20°C) por até 12 meses. No final de cada período de congelamento proposto (3, 6, 9 e 12 meses) foram avaliados cor, pH, capacidade de retenção e água, perda de peso por cozimento, maciez, oxidação lipídica, composição química, concentrações de colesterol e colágeno, índice de fragmentação miofibrilar e comprimento de sarcômero. Foi realizada também análise microbiológica de amostras no início e após 12 meses de congelamento. Nota-se que a miopatia, atrelada ao congelamento, proporciona aumento na maciez da carne; com redução da proteína bruta e matéria mineral e aumento da umidade, gordura e colesterol, sem afetar os teores de colágeno da carne. Houve processos de degradação miofibrilar e lipidose da carne com a miopatia. Conclui-se que as estrias brancas, associadas ao congelamento proporcionam aumento na maciez da carne; com redução da proteína bruta e matéria mineral e aumento da umidade, gordura e colesterol da carne, sendo que a miopatia não afetou os teores de colágeno da carne; no entanto estas variações com o aparecimento da miopatia não comprometem o consumo da carne de peito de frango de corte mantida congelada por até 12 meses. No tentando deve-se ter uma precaução no consumo dessas carnes após os 6 meses sendo ideal fazer uma análise sensorial com estas carnes para verificar a aceitabilidade pelo mercado consumidor.