Transferência de Salmonella Enteritidis por contaminação cruzada e formação de biofilme em diferentes superfícies de corte

• Ano de defesa: 2014
• Autor(a) principal: Dantas, Stéfani Thais Alves [UNESP]
• Orientador(a): Rall, Vera Lúcia Mores [UNESP]
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Equipamentos e acessórios - Contaminação; Salmonella enteritidis; Biofilme; Frango de corte; Microorganismos - Desenvolvimento; Equipment and supplies
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/110355

A contaminação cruzada é um dos principais fatores que contribuem para os surtos de doenças de origem alimentar. Estima-se que até 60% dos casos de doenças transmitidas por alimentos estejam relacionados às práticas inadequadas, como a contaminação cruzada envolvendo superfícies de corte, onde a carne de frango crua é manipulada concomitantemente a outros alimentos. Dentre os micro-organismos responsáveis por causar doenças de origem alimentar, destaca-se Salmonella spp., sendo o sorovar S. Enteritidis o mais envolvido nos casos de infecções humanas além de ser reconhecida pela sua capacidade de aderir, colonizar e formar biofilme em superfícies de contato com alimentos. O biofilme permite que as bactérias se desenvolvam e cresçam aderidas a superfícies conferindo resistência aos processos de higienização, podendo causar contaminação durante o preparo dos alimentos. Assim, 10 cepas de S. Enteritidis foram utilizadas para testes de contaminação cruzada entre três superfícies de corte (plástico, madeira e vidro) e pepinos antes e depois da higienização. Além disso, essas cepas foram avaliadas quanto a sua capacidade de formar biofilme em materiais hidrofóbicos (madeira e plástico) e hidrofílicos (vidro). Quando as superfícies testadas não foram higienizadas houve a recuperação das células bacterianas de todas as superfícies e, depois, em todos os pepinos em contato com essas superfícies. Em relação às superfícies de corte higienizadas, o vidro foi o material que apresentou a menor recuperação do patógeno e a menor ocorrência de contaminação cruzada para pepinos. Entre as 10 cepas testadas, três (30%) não foram capazes de produzir biofilme em nenhumas das superfícies analisadas, mesmo possuindo os genes csgD e adrA. A maior porcentagem de produção de biofilme ocorreu na madeira e no plástico (60% e 40%, respectivamente) seguido do vidro (10%), mostrando que a bactéria adere melhor em ...