Processamento de frutos de diferentes cultivares de manga para obtenção e caracterização dos amidos da polpa e da amêndoa

• Ano de defesa: 2022
• Autor(a) principal: Lossolli, Nathalia Aparecida Barbosa [UNESP]
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Mangifera indica L.; Produto amiláceo; Variedades; Amilose; Cristalinidade; Starchy product; Varieties; Amylose; Crystallinity
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/217535

A manga vem sendo considera uma das frutas mais apreciadas mundialmente, por conta das suas características sensoriais de cor, aroma e sabor, além de ser atrativa e reconhecida por seu alto valor nutricional. Durante o processamento da manga, são geradas quantidades consideráveis de resíduos. Uma alternativa de uso é o processamento para isolamento de amido, que agrega valor à cadeia produtiva. O amido apresenta características estruturais e funcionais distintas entre as espécies botânicas e até mesmo na mesma cultivar sob diferentes condições de cultivo. O objetivo deste estudo foi realizar a caracterização morfológica e físico-química de amidos isolados da amêndoa e da polpa de seis cultivares de manga. As cultivares estudadas foram Bourbon, Espada Vermelha, Keitt, Palmer, Parwin e Tommy Atkins. Os frutos foram colhidos imaturos e após padronização foram analisados quanto à porcentagem de casca, polpa e caroço, bem como, quanto ao rendimento de extração de amido. Os amidos isolados foram analisados quanto à cor, composição centesimal, amilose, minerais, morfologia, cristalinidade, tamanho de grânulo, padrão de difração de raios X, poder de inchamento e solubilidade, propriedades térmicas e de pasta. Os resultados obtidos mostraram diferenças nas porcentagens de casca, polpa e caroço das cultivares, e no rendimento de extração de amido. Os amidos isolados das amêndoas apresentaram maiores teores de componentes não amiláceos do que os isolados de polpas, destacando-se altos teores de lipídios, proteínas e açúcares totais. O fósforo foi o mineral com maior concentração nos amidos. Os amidos extraídos das polpas de todas as cultivares apresentaram baixos teores de cinzas, inferior a 0,5%. A análise morfológica mostrou que os amidos de manga obtidos das amêndoas apresentaram uma mistura de grânulos de diferentes tamanhos, com predominância de formas ovais e alongadas, independente da cultivar, possuindo padrão de cristalinidade tipo A e índice de cristalinidade variando de 26,58 a 30,78%. Os resultados também mostraram que os amidos da polpa apresentam formato esférico, de diferentes tamanhos, com padrão de difração de raios X tipo A e índice de cristalinidade variando de 30,31 a 35,35%. Os teores de amilose nos amidos das amêndoas variaram de 27,98% (‘Tommy Atkins’) a 25,09% (‘Bourbon’) e os amidos isolados das polpas tiveram menores porcentagens de amilose, valor médio de 16,2% (‘Palmer’) e 18,95% (‘Tommy Atkins’). Os amidos de amêndoas apresentaram valor médio de temperatura de pico de gelatinização em 71°C e ∆H variando de 12,54 (‘Tommy Atkins’) a 14,02 J.g-1 (‘Espada vermelha’), enquanto os amidos obtidos de polpas apresentaram temperatura de pico de gelatinização de 67°C e ∆H variando de 10,63 (‘Tommy Atkins’) a 13,13 J.g-1 para a ‘Palmer’. Os amidos de amêndoas apresentaram alto pico, quebra de viscosidade, viscosidade final e tendência à retrogradação, principalmente para 'Keitt', enquanto os amidos de polpa apresentaram alto pico, viscosidade final e tendência à retrogradação, principalmente para 'Bourbon'. Os amidos de manga verde extraídos da amêndoa e da polpa apresentaram propriedades que permitem sua utilização pela indústria.