Contaminação por bactérias patogênicas na obtenção de leite e produção de queijos tipo minas frescal elaborados a partir de leite cru refrigerado

• Ano de defesa: 2016
• Autor(a) principal: Ribeiro, Laryssa Freitas [UNESP]
• Orientador(a): Amaral, Luiz Augusto do [UNESP], Pollo, Andressa de Souza [UNESP], Medeiros, Maria Izabel Merino de [UNESP], Maluta, Renato Pariz [UNESP]
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: E. coli; Listeria spp; Staphylococcus aureus; MRS; Saúde pública
• Palavras-chave em Inglês: Escherichia coli; Listeria monocytogenes; S. aureus; Public health
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/147060

A produção de queijos elaborados a partir de leite cru refrigerado no Brasil ainda é alta, embora esta prática não seja autorizada em algumas regiões do país, como no estado de São Paulo. Assim, a fim de dimensionar os riscos de veiculação bacteriana em tal tipo de alimento e identificar suas fontes de contaminação, este estudo objetivou detectar a presença de bactérias patogênicas em diferentes pontos da obtenção do leite e da produção de queijos tipo Minas frescal. Amostras de suabes de fezes bovinas, mãos de ordenhador, balde de ordenha, leite, soro, água, superfície de elaboração de queijos, mãos de manipulador do queijo, peneiras, bandejas, fôrmas e escumadeiras foram coletadas em cinco propriedades onde os queijos são elaborados a partir de leite cru na região de Jaboticabal, nordeste do Estado de São Paulo. Foram pesquisadas E. coli potencialmente patogênicas e bactérias do gênero Listeria spp. e Staphylococcus, incluindo aqueles resistentes à meticilina (MRS). Os isolados de E. coli foram separados em três coleções, de patogênicas, comensais e resistentes à ceftriaxona (ESBL). Encontrou-se importantes isolados de E. coli potencialmente patogênicos, como STEC e ExPEC, inclusive em amostras de leite e queijo. Os isolados de E. coli foram pertencentes, em sua maioria, aos grupos filogenéticos A e B1. O sorogrupo mais encontrado foi o O18 e, segundo o MLST, obteve-se isolados ST131, carcaterísticas relacionadas a estirpes potencialmente patogênicas. Tais isolados apresentaram resistência antimicrobiana principalmente ao ácido nalidíxico, ampilicina, kanamicina, estreptomicina, sulfisoxazole e tetraciclina. A análise de similaridade genética por PFGE indicou que isolados de E. coli da mesma propriedade, contendo o mesmo gene de virulência, circularam em diferentes pontos da obtenção do leite e da produção dos queijos tipo Minas frescal. O gênero Listeria spp. teve uma alta prevalência nas amostras, no entanto, não foram identificadas as espécies L. monocytogenes, L. innocua, L. seeligeri e L. ivanovii. S. aureus foi encontrado em diferentes pontos da obtenção do leite e da produção dos queijos, principalmente em amostras de queijo, em todas propriedades. Tais isolados eram, inclusive, portadores de diferentes genes codificadores de enterotoxinas. Isolados MRS foram obtidos em queijos e mãos de manipuladores de queijos e mostraram-se resistentes à oxacilina, penicilina e cefepime. Tais isolados foram identificados como S. haemolyticus, S. hominis e S. epidermidis pelo sequenciamento gênico e, segundo o RAPD, houve similaridade genética entre isolados das mãos dos manipuladores e queijos. Assim, conclui-se que a elaboração de queijos a partir de leite cru está associada a más condições higiênicas e que microrganismos com potencial risco à saúde pública podem chegar no produto final, o queijo.