Comportamento reológico da goma Tara (Caesalpinia spinosa) e formação de géis em combinação com a goma Xantana

• Ano de defesa: 2020
• Autor(a) principal: Huamaní Meléndez, Víctor Justiniano
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Reologia; Géis; Proteínas do leite; Equilíbrio de fases; Galactomananas; Rheology; Gels; Milk proteins; Phase equilibrium; Galactomannans
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/191708

Os polissacarídeos são empregados na indústria de alimentos pela capacidade de modificar as propriedades reológicas, estabilizar emulsões ou partículas suspensas ou como gelificante. Dentre eles encontra-se a goma Tara (TG), obtida das sementes da Tara (Caesalpinia spinosa), ainda pouco usada na indústria de alimentos, principalmente devido ao pouco conhecimento sobre as suas propriedades funcionais, e escassez de pesquisas sobre as interações com outros polímeros e compostos. Os objetivos da pesquisa foram compreender melhor a estrutura da goma Tara, propriedades reológicas, interações moleculares em solução aquosa, em mistura com proteínas do leite e ainda sobre a formação de géis em mistura com a goma Xantana (XG), visando aplicações como o desenvolvimento de novas texturas e formulação de produtos alimentícios, cosméticos ou farmacêuticos. Foi utilizada a TG comercial de três origens diferentes, as quais foram purificadas por precipitação com isopropanol e avaliadas suas propriedades físico-químicas, reológicas e aspectos estruturais das galactomananas. Para a avaliação estrutural e composição monossacarídea foram usadas técnicas de Espectroscopia no Infravermelho por Transformada de Fourier (FT-IR) e Ressonância Magnética Nuclear (RMN). As propriedades físico-químicas foram obtidas a partir da viscosidade intrínseca determinada por viscosimetria capilar e as propriedades reológicas foram determinadas mediante viscosímetro rotacional. A estabilidade de misturas aquosas de TG com caseinato de sódio (NaCas) e concentrado proteico de soro de leite (WPC), assim como o comportamento reológico foram avaliados usando a metodologia de superfície de resposta, tomando como fatores as concentrações de NaCas, WPC e TG. As variáveis resposta foram a viscosidade a taxa de deformação nula (��0) e o tempo de relaxação (��). Os géis formados com a mistura aquosa de TG e XG foram avaliados, especialmente quanto às suas propriedades mecânicas. A composição monossacarídea das galactomananas de TG resultou ser dependente da origem, apresentando relação manose:galactose de 1,54–1,85. A viscosidade intrínseca da TG foi influenciada pelo efeito combinado de pH-temperatura e a adição de sal. Em concentrações diluídas apresentou comportamento dilatante e em regimes semidiluído e concentrado mostrou-se pseudoplástico (viscoelástico), verificando-se predomínio do componente viscoso nas baixas frequências. As soluções de TG e proteínas do leite apresentaram condição metaestável pelo aumento na viscosidade, variando os mecanismos de estabilização para as soluções de TG-NaCas e TG-WPC. Apresentaram comportamento pseudoplásico, observando-se interação entre a TG e as proteínas estudadas, expressa pelo aumento da ��0 e �� na maior concentração de goma. Encontrou-se também sinergismo positivo na mistura de TG e XG, com aumento significativo do caráter sólido do gel e o incremento na força do gel formado.