Efeitos das condições de extrusão, da adição de óleo e das matrizes alimentícias nas características físicas e sensoriais de produtos extrusados aromatizados via pré-extrusão

• Ano de defesa: 2023
• Autor(a) principal: Flôres, Isadora Giacomini
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Precursores de aroma; Aromatização pré-extrusão; Extrusão termoplástica; Snacks de milho; Análogos de carne
• Link de acesso: https://hdl.handle.net/11449/250994

A extrusão termoplástica combina altas temperaturas com alta pressão e, por meio dessa tecnologia, uma gama de alimentos é produzida, dentre eles, os snacks de milho e análogos de carne. A qualidade nutricional desses alimentos, dentre outros fatores, está ligada à sua aromatização, visto que o método mais utilizado pelas indústrias (pós-extrusão) aumenta o valor calórico desses produtos. Uma alternativa para tornar produtos extrusados mais saudáveis é a aromatização pré-extrusão com precursores de aroma, reduzindo a necessidade de utilização de um veículo lipídico. Entretanto, este componente possui grande relevância nas características sensoriais dos produtos. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos de diferentes condições de extrusão, da adição de óleo e das matrizes alimentícias nas características físicas e sensoriais de snacks de milho e análogos de carne aromatizados via pré-extrusão. Cisteína e ácido butírico (0,2 e 0,4%, m/m, respectivamente) foram adicionados ao grits de milho como precursores de aroma de queijo e três condições de extrusão, considerando umidade do grits de milho (base seca) e temperatura de extrusão, foram testadas: 10%/140 oC, 15%/120 oC e 20%100 oC. Metade dos snacks foi aromatizada com óleo de girassol e outra metade não. A tiamina (1,5% m/m) foi adicionada à proteína concentrada de soja como precursor de aroma de carne, e as condições de extrusão (umidade em base seca e temperatura) utilizadas foram: 30%180 oC, 34%/160 oC e 38%/140 oC. Posteriormente, a proteína texturizada de soja foi triturada, hidratada e dividida em dois grupos, sendo um adicionado de óleo de soja e o outro não. Sal e glutamato monossódico foram adicionados a todas as amostras. Todos os produtos foram analisados quanto às propriedades físicas (razão de expansão, densidade, textura instrumental e cor instrumental) e características sensoriais (aceitação e perfil sensorial). Para os snacks de milho, houve efeitos das condições de extrusão, da adição de óleo de girassol e da interação entre esses fatores nas propriedades físicas e características sensoriais dos produtos. Para os análogos de carne, também houve efeito das condições de extrusão e da adição de óleo de soja, embora com menor frequência, sendo que as interações entre esses fatores ocorreram apenas para as propriedades instrumentais de cor. Na análise de componentes principais, em ambas as matérias primas foram formados três grupos, sendo um formado pelas amostras obtidas em condições mais severas de extrusão, outro contendo as amostras sem óleo (independente das condições de extrusão) e outro com as amostras com óleo (independente das condições de extrusão). Ademais, a condição menos severa e a intermediária apresentaram os atributos relevantes para ambos os produtos, além de que a adição de óleo intensificou atributos desejados, principalmente aqueles relacionados ao sabor. Concluindo, as condições de extrusão e a adição de óleo têm impacto nas propriedades físicas e sensoriais dos produtos, com pouco efeito da matriz alimentícia utilizada.