Produção de tempeh utilizando uma combinação de grãos de soja e tubérculos de junça (Cyperus esculentus): características físicas, nutricionais e sensoriais

• Ano de defesa: 2017
• Autor(a) principal: Resosemito, Franky Soedirlan [UNESP]
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Tempeh; Tubérculos de junça; Avaliação nutricionais; Análise sensorial; Tigernut tubers; Nutricional evaluation; Sensory analysis
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/151739

Tempeh, alimento fermentado de grãos de soja, tem sua origem na Indonésia, e tem despertado interesse devido ao seu valor nutritivo e funções regulatórias do metabolismo. O objetivo deste trabalho foi elaborar tempeh, em escala laboratorial, utilizando os tubérculos de junça (Cyperus esculentus) e grãos de soja inoculado com o fungo Rhizopus oligosporus. Foram elaborados quatro formulações de tempeh: tempeh 0 %, 5 %, 10 % e 15 % de junça. O teor de umidade variou de 40,4 % para o tempeh sem os tubérculos de junça, até 44,9 % para o tempeh com 15 % de junça. O teor da cinza aumentou de 1,53 % para o tempeh sem a junça a 3,27 % para o tempeh com 15 % de junça. O aumento da concentração de junça nos tempeh foi acompanhado pelo aumento do teor dos açúcares redutores. Os parâmetros cromáticos variam de L* com 71,70 para o tempeh sem a junça até 85,07 para o tempeh com a junça; a* com 0,99 para o tempeh sem junça a 2,33 para o tempeh com 15 % de junça; e b* com 11,18 para o tempeh sem junça até 19,75 para o tempeh com junça. A dureza variou de 24,90 a 41,37 N; coesividade de 0,32 a 0,49; elasticidade de 0,41 a 0,45 e mastigabilidade entre 3,39 a 8,57 N. O tempeh contendo 5 % de junça assado com sal apresentou maior aceitabilidade no teste sensorial. A adição de junça causou alterações na cor, sabor, aparência e resultaram em tempeh mais duros e mais coesos. A utilização do tempeh starter é mais indicado na elaboração dos tempeh do que o uso da suspensão dos esporos. A adição de junça não influenciou significativamente os teores de proteínas, porém aumentou o valor energético do tempeh. A produção do tempeh com adição de junça mostrou viabilidade tecnológico e sensorial.