Qualidade da carne e produtos cárneos de matrizes suínas em idade de descarte

• Ano de defesa: 2025
• Autor(a) principal: Dias, Ana Veronica Lino [UNESP]
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Carne de porco; Carne defumada; Embutidos
• Link de acesso: https://hdl.handle.net/11449/297995

A carne de animais mais velhos é frequentemente utilizada na produção de embutidos, uma vez que suas características físicas e sensoriais podem não agradar aos consumidores quando consumidas in natura. Essa carne tende a ter uma textura mais dura e uma coloração mais escura. Assim, ao produzir embutidos, como linguiça tipo frescal e defumada, busca-se valorizar essa carne, já que a intenção de compra do consumidor é fortemente afetada por atributos de qualidade, especialmente o visual. Desta forma, compreender as propriedades físicas e funcionais da carne, assim como os fatores que as influenciam, é fundamental para aprimorar a cadeia produtiva e desenvolver produtos de alta qualidade para os consumidores. São escassos na literatura, trabalhos relacionados a qualidade de produtos cárneos elaborados de matrizes suínas em idade de descarte. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade da carne e produtos cárneos de leitoas e matrizes suínas de descarte. Assim, foram elaborados uma revisão de literatura e três experimentos, distribuídos em quatro capítulos. No capítulo 1, são apresentadas as considerações gerais, através de uma revisão de literatura sobre consumo de carne suína, qualidade, descarte de fêmeas suínas, efeitos da idade na qualidade de carne e processamento. No Capítulo 2, é apresentado o primeiro experimento, em que foi avaliada e comparada a influência da idade da fêmea suína (em idade de descarte e leitoas) sobre os parâmetros físico-químicos da carne. Apesar de a carne de matriz em idade de descarte ser mais dura e de coloração mais escura se comparada à carne de leitoa, a composição proteica e lipídica demonstraram que essa carne possui qualidade e que poderia se aproveitar e agregar valor a mesma através de metodologias de processamento como produção de embutidos e/ou defumados. Devido a isso, o Capítulo 3 avaliou e comparou a qualidade físico-química de linguiças tipo frescais suínas produzidas com carnes de leitoas e matrizes em idade de descarte. E o Capítulo 4 avaliou e comparou a qualidade físico-química de linguiças suínas defumadas produzidas com carnes de leitoas e matrizes em idade de descarte. Recomenda-se a utilização da carne de matrizes em idade de descarte para a elaboração de produtos processados, podendo melhorar as características próprias da carne de suínos mais velhos, obtendo produtos com menor percentual de gordura e com vida de prateleira mais longa, apesar de serem mais duras.