Efeito das variáveis do processo de fabricação sobre a qualidade do beiju

• Ano de defesa: 2019
• Autor(a) principal: Nori, Márcia Ângela
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Beiju; Textura; Crocância; Otimização de processo; Preferências do consumidor; Texture; Crispness; Process optimization; Consumer preferences
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/191435

O beiju, produto de cultura indígena milenar, é obtido a partir do aquecimento da fécula de mandioca salgada e hidratada, com cerca de 40 a 45% de umidade, para a formação de um gel rígido e opaco, com baixa umidade (máx. 10%). As características de textura crocante, de cor branca e opaca e de sabor neutro levemente salgado, posicionam o beiju como concorrente de biscoitos crocantes. A pesquisa sobre hábitos de consumo mostrou preferência de compra associada aos atributos sensoriais de sabor, cor e crocância. O produto ofertado ao mercado do Nordeste é de baixa qualidade devido ao processo artesanal e instabilidade da textura. Esta pesquisa investigou os parâmetros do processo que influenciam na qualidade do beiju, entre os quais a razão fécula/água na hidratação, temperatura e tempo de exposição ao calor no processo térmico, para o qual foi desenvolvido um equipamento de bancada específico. A caracterização dos beijus comerciais em termos dos atributos sensoriais e de análises instrumentais de textura e cor, juntamente com informações de produtores artesanais de beiju, auxiliaram na determinação das condições para o processamento do beiju em laboratório. Adicionalmente, foram realizados estudos de estabilidade do beiju durante a estocagem com base nas características de textura e equilíbrio higroscópico. O beiju obtido em todas as condições investigadas apresentou parâmetros de textura instrumental com valores que permitem caracterizá-lo como um produto crocante e moderado grau de dureza. As principais respostas para a caracterização da crocância foram atribuídas ao número de picos, crocância sensorial e atividade de água, as quais conjuntamente permitiram concluir as melhores condições de processo com tempo de exposição na faixa entre 8,19 e 9,0 minutos, temperaturas entre 238 e 248°C, e razão fécula/água entre 0,40 e 0,60. Nessas condições são obtidos beijus com atividade de água satisfatória, abaixo de 0,3, e os maiores índices de brancura, segundo atributo mais apreciado pelo consumidor. Os resultados obtidos revelaram uma menor influência do sal quando em concentração de 1% sobre o número de picos (relacionado a crocância) e gradiente (relacionada a dureza) após 7 dias de estocagem a 30oC em umidade relativa variando entre 32 a 76%. As isotermas de adsorção entre 20 e 40-C foram bem ajustadas pelo modelo GAB, apresentando perfil sigmoidal do tipo II.