Avaliação da qualidade microbiológica do gelo utilizado na conservação de pescado

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2011
Autor(a) principal: Baldin, Juliana Cristina [UNESP]
Orientador(a): Junior, Oswaldo Durival Rossi [UNESP]
Banca de defesa: Não Informado pela instituição
Tipo de documento: Dissertação
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
Programa de Pós-Graduação: Não Informado pela instituição
Departamento: Não Informado pela instituição
País: Não Informado pela instituição
Palavras-chave em Português:
Gelo
Bacterias patogenicas
Pescado
Qualidade microbiológica
Palavras-chave em Inglês:
Ice
Pathogenic bacteria
Seafood
microbiology
Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/94606
Resumo: O gelo é um excelente meio de prolongar o frescor do peixe e na indústria alimentícia tem um dos mais importantes papéis, uma vez que retarda a multiplicação bacteriana e, se fabricado sob más condições sanitárias pode se tornar um fator de risco para os consumidores. Sendo assim, este estudo objetivou avaliar a qualidade microbiológica do gelo utilizado na conservação do pescado por meio da quantificação de microrganismos heterotróficos mesófilos e psicrotróficos viáveis, coliformes totais e termotolerantes, além de investigar a presença de Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Salmonella spp. Para tal, foram colhidas 63 amostras de gelo de seis estabelecimentos, sendo cinco hipermercados e uma peixaria, situados no município de Ribeirão Preto/SP. Os resultados obtidos mostraram populações de microrganismos heterotróficos mesófilos variando entre 1,0 x 10 e 3,0 x 104 UFC.mL-1 e psicrotróficos variando entre 1,0 x 10 e 1,0 x 106 UFC/mL, sendo que 19,05% das amostras contendo microrganismos mesófilos encontravam-se com populações acima do permitido pela legislação vigente. Já 22,22% das amostras foram positivas para coliformes totais e 9,52% para coliformes termotolerantes. A presença de Staphylococcus aureus foi confirmada em três amostras, E. coli e Salmonella spp. não foram encontradas. Portanto, a avaliação da qualidade microbiológica do gelo, neste experimento, permitiu concluir que a água utilizada na fabricação de gelo utilizado para conservação de pescado comercializado nos estabelecimentos pode ser contaminada por manuseio inadequado e seu incorreto acondicionamento, o que é um fator de risco para a saúde do consumidor uma vez que o gelo em contato com o peixe pode contaminá-lo
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spelling Baldin, Juliana Cristina [UNESP]Universidade Estadual Paulista (Unesp)Carvalho, Angela Cleusa de Fátima Banzatto deLopes, Laudicéia GiacomettiJunior, Oswaldo Durival Rossi [UNESP]2014-06-11T19:27:15Z2014-06-11T19:27:15Z2011-06-28BALDIN, Juliana Cristina. Avaliação da qualidade microbiológica do gelo utilizado na conservação de pescado. 2011. xi, 39 f. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual Paulista, Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias, 2011.http://hdl.handle.net/11449/94606000674508baldin_jc_me_jabo.pdf33004102072P9O gelo é um excelente meio de prolongar o frescor do peixe e na indústria alimentícia tem um dos mais importantes papéis, uma vez que retarda a multiplicação bacteriana e, se fabricado sob más condições sanitárias pode se tornar um fator de risco para os consumidores. Sendo assim, este estudo objetivou avaliar a qualidade microbiológica do gelo utilizado na conservação do pescado por meio da quantificação de microrganismos heterotróficos mesófilos e psicrotróficos viáveis, coliformes totais e termotolerantes, além de investigar a presença de Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Salmonella spp. Para tal, foram colhidas 63 amostras de gelo de seis estabelecimentos, sendo cinco hipermercados e uma peixaria, situados no município de Ribeirão Preto/SP. Os resultados obtidos mostraram populações de microrganismos heterotróficos mesófilos variando entre 1,0 x 10 e 3,0 x 104 UFC.mL-1 e psicrotróficos variando entre 1,0 x 10 e 1,0 x 106 UFC/mL, sendo que 19,05% das amostras contendo microrganismos mesófilos encontravam-se com populações acima do permitido pela legislação vigente. Já 22,22% das amostras foram positivas para coliformes totais e 9,52% para coliformes termotolerantes. A presença de Staphylococcus aureus foi confirmada em três amostras, E. coli e Salmonella spp. não foram encontradas. Portanto, a avaliação da qualidade microbiológica do gelo, neste experimento, permitiu concluir que a água utilizada na fabricação de gelo utilizado para conservação de pescado comercializado nos estabelecimentos pode ser contaminada por manuseio inadequado e seu incorreto acondicionamento, o que é um fator de risco para a saúde do consumidor uma vez que o gelo em contato com o peixe pode contaminá-loThe ice is an excellent way to prolong the freshness of the fish and in the food industry has one of the most important roles, since it slows the bacterial growth, and if it is manufactured under poor sanitary conditions could become a risk factor for consumers. So, this study had as objective to evaluate the microbiological quality of the ice used in the seafood conservation by counting of mesophilic and psychrotrophics, total and thermoresistant coliforms and to investigate the presence or not of Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Salmonella spp. For such, sixty-three samples of ice were collected from five supermarkets and one fish market located in the municipality of Ribeirão Preto/SP. The results showed populations of mesophilic heterotrophic microorganisms ranging from 1,0 x 10 to 3,0 x 104 UFC/mL and psychrotrophics ranging from 1,0 x 10 to 1,0 x 106 UFC/mL, being 19,05% of the samples containing mesophilic microorganisms above the allowed by the current legislation. It was found that 22,22% of the samples were positive for total coliforms and 9,52% for thermoresistant. The presence of Staphylococcus aureus was confirmed in three samples and E. coli and Salmonella spp. were not found. So, the evaluation of the microbiological quality in this study permitted to conclude that though there is a specific legislation about water quality, the unpotable water still in use in the ice manufactured utilized in the seafood conservation commercialized in food stores, what is a risk factor to the consumers health since the ice in contact with the fish can contaminate itCoordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)xi, 39 f. : tabs.porUniversidade Estadual Paulista (Unesp)Alephreponame:Repositório Institucional da UNESPinstname:Universidade Estadual Paulista (UNESP)instacron:UNESPGeloBacterias patogenicasPescadoQualidade microbiológicaIcePathogenic bacteriaSeafoodmicrobiologyAvaliação da qualidade microbiológica do gelo utilizado na conservação de pescadoinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisinfo:eu-repo/semantics/openAccessMedicina Veterinária - FCAVMedicina veterinária preventivaHigiene, tecnologia e inspeção de alimentosUniversidade Estadual Paulista (UNESP), Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias, JaboticabalPublication3d807254-e442-45e5-a80b-0f6bf3a26e48virtual::122376-13d807254-e442-45e5-a80b-0f6bf3a26e48virtual::122376-11d32c792-b4ae-4bbe-a762-42ee3506e3e9virtual::307232-11d32c792-b4ae-4bbe-a762-42ee3506e3e9virtual::307232-1ORIGINALbaldin_jc_me_jabo.pdfapplication/pdf183312https://repositorio.unesp.br/bitstreams/36831e41-fd26-4387-9b33-6642b1a42be1/downloadf9e945ecca299b8ddcedf222e57ec9d5MD51trueAnonymousREADTEXTbaldin_jc_me_jabo.pdf.txtWritten by FormatFilter org.dspace.app.mediafilter.TikaTextExtractionFilter on 2023-12-03T06:18:27Z (GMT).Extracted texttext/plain81697https://repositorio.unesp.br/bitstreams/decff8c9-520b-4ce5-873e-6417a849ff13/download1c681798c001a34449f12eeadd8daf0bMD54falseAnonymousREADTHUMBNAILbaldin_jc_me_jabo.pdf.jpgWritten by FormatFilter org.dspace.app.mediafilter.ImageMagickPdfThumbnailFilter on 2016-11-11T19:14:33Z (GMT).IM Thumbnailimage/jpeg4320https://repositorio.unesp.br/bitstreams/22d81513-ba95-413d-be28-498095b8a340/download4b84eb1b9f8ecf33843c5b6928de1c66MD53falseAnonymousREAD11449/946062026-08-05T05:05:29.381870Zopen.accessoai:repositorio.unesp.br:11449/94606https://repositorio.unesp.brRepositório InstitucionalPUBhttp://repositorio.unesp.br/oai/requestrepositoriounesp@unesp.bropendoar:29462026-08-05T05:05:29Repositório Institucional da UNESP - Universidade Estadual Paulista (UNESP)false
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