Estudo de leveduras alternativas para vinificação de uvas BRS Núbia e BRS Isis: avaliação dos perfis físico-químico e sensorial

• Ano de defesa: 2024
• Autor(a) principal: Alves, Danieli Cristina
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Vinho tinto; Saccharomyces; Perfil químico; Perfil sensorial; Red wine; Chemical profile; Sensory profile
• Link de acesso: https://hdl.handle.net/11449/255321

Os vinhos elaborados com as uvas Vitis vinifera ou Vitis labrusca são obtidos a partir da fermentação alcoólica e este bioprocesso é modulado através de leveduras, podendo ser de várias espécies, dentre elas a Saccharomyces cerevisiae é a mais utilizada. Assim, o presente trabalho teve como objetivo avaliar se os vinhos produzidos das uvas de mesa BRS Núbia e BRS Isis com a levedura clássica Saccharomyces cerevisiae (SC), e com leveduras alternativas como a Saccharomyces bayanus (SB) e um híbrido de Saccharomyces cerevisiae com Saccharomyces uvarum (SU) são vinhos de qualidade, a fim de caracterizar e relacionar os perfis químico e sensorial. Foram elaborados 3 vinhos com as uvas BRS Núbia e 3 vinhos com a uva BRS Isis, seguindo o processo fermentativo padrão já consagrado na literatura, consistindo na extração do mosto fermentativo, fermentação alcoólica, descuba, trasfegas, filtração a vácuo e engarrafamento. Os parâmetros físico-químicos de acidez total, acidez volátil, extrato seco total, açúcares redutores, teor alcoólico, teor de fenólicos totais e índices de cor foram avaliados, assim como a análise sensorial de aceitação e descritiva pelo método Rate-All-That-Apply (RATA). Todos os dados foram tratados com a aplicação da Análise de variância (ANOVA) e teste post-hoc de Tukey, quando p<0,05. As análises físico-químicas e sensoriais foram relacionadas através da aplicação da Análise de Componentes Principais (PCA). Os vinhos BRS Núbia apresentaram valores de 0,19 g/L a 0,26 g/L para acidez volátil, mostrando que estão de acordo com o limite máximo da legislação (1,2 g/L). A acidez total apresentou valores de 7,55 g/L a 8,36 g/L e a intensidade de cor apresentou valores entre 1,46 e 1,81. Para os vinhos elaborados com BRS Isis a acidez total apresentou valores de 6,38 g/L a 7,30 g/L. Os resultados de compostos fenólicos foram de 567,80 mg/L a 738,64 mg/L, mostrando que as diferentes leveduras contribuíram para a extração dos fenólicos. Na intensidade de cor, os vinhos apresentaram valores entre 1,45 e 3,33. O vinho SC BRS Núbia foi relacionado ao sabor e aceitação global, enquanto o vinho SB BRS Isis foi relacionado ao elevado teor alcoólico que destacou o seu sabor frutado. O vinho BRS Núbia SB apresentou destaque por apresentar expressivo sabor e aroma frutados, características apreciadas pelos consumidores brasileiros, e os vinhos BRS Isis SB e SU demostraram maior intenção de compra, mostrando que as leveduras alternativas têm potencial para produzir vinhos de qualidade e com potencial de compra.