Efeito da multiplicação de microorganismos psicrotrópicos sobre as caracteristicas fisio-químicas do leite cru

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2008
Autor(a) principal: Izidoro, Thiago Braga [UNESP]
Orientador(a): Não Informado pela instituição
Banca de defesa: Não Informado pela instituição
Tipo de documento: Dissertação
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
Programa de Pós-Graduação: Não Informado pela instituição
Departamento: Não Informado pela instituição
País: Não Informado pela instituição
Palavras-chave em Português:
Leite - Inspeção
Leite - Bacteriologia
Leite - Resfriamento
Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/95038
Resumo: O emprego do resfriamento para a conservação do leite, isolado de medidas higiênicas adequadas, durante o processo de obtenção do produto, propicia a multiplicação de microrganismos altamente lipo-proteolíticos: os psicrotróficos. Com o intuito de quantificar as expressões metabólicas e esclarecer demais questões básicas a respeito deste grupo de bactérias, foram coletadas 30 amostras de leite e cada uma delas foi incubada em 3 diferentes temperaturas: 4oC, 8oC, 12oC; sendo por seguinte executadas, em diferentes momentos (0h, 12h, 24h, 48h), as seguintes análises: Contagem de microrganismos psicrotróficos, Porcentagem de microrganismos lipolíticos, Porcentagem de microrganismos proteolíticos (provas microbiológicas), determinação da acidez, determinação do índice crioscópico, determinação do teor de glico-macropeptídeo e dosagem dos ácidos graxos livres. As maiores contagens de psicrotróficos e as maiores alterações referentes às análises de acidez e crioscopia foram verificadas na temperatura de incubação de 12oC. Entretanto, o maior teor de GMP foi detectado na temperatura de incubação de 8oC, como se a microbiota buscasse uma compensação em decorrência de algum problema no metabolismo lipolítico. Independente, das ondulações metabólicas, as maiores alterações físico-químicas mostraram-se relacionadas a leites com contagens iniciais elevadas, em geral, superiores a 105 UFC/mL.
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