Estudo do efeito de embalagens nas características de qualidade da carne bovina maturada a seco

• Ano de defesa: 2021
• Autor(a) principal: Francisco, Vanessa Cristina [UNESP]
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Carne bovina; Maciez; Maturação; Sabor; Revestimentos comestíveis; Compostos voláteis; Metabólitos; Edible coatings; Tenderness; Beef
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/204461

Introdução: A maturação é um processo utilizado com a finalidade de aumentar a maciez da carne e melhorar outros atributos como sabor e aroma. Pode ser realizado de duas maneiras: maturação úmida (wet aging), na qual a carne é embalada a vácuo, ou maturação a seco (dry aging), no qual a carne é armazenada sem embalagem. Uma das razões para se maturar carne a seco é a obtenção de um sabor considerado único, com notas características associadas com este produto. Porém, apresenta alto custo e baixo rendimento, em razão das perdas de peso por evaporação ou devido a retirada das aparas na superficie da carne. Além disso, há risco de contaminação microbiológica devido a ausência de uma embalagem como proteção. Devido a estes fatores, o uso de embalagens permeáveis ao vapor de água e a aplicação de filmes como revestimento comestível a base de polissacarídeos ou base proteica, são alternativas para solucionar estes problemas. Objetivo: O objetivo geral deste estudo foi avaliar o efeito do tipo de maturação (úmida ou a seco), a utilização de embalagem de alta permeabilidade ao vapor de água e revestimentos comestíveis, nas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de carne bovina maturada. Métodos: Foram realizados quatro experimentos, com peças de contrafilé (m. Longissimus thoracis et lumborum): 1. Avaliação da qualidade da carne, perfil de aroma e preferência de carne não maturada e maturada a seco por 28 dias; 2. Comparação entre diferentes métodos de maturação (úmida, a seco com e sem osso e special bag); 3. Efeito do uso de revestimentos comestíveis (quitosana ou alginato) no processo de maturação a seco; 4. Efeito da temperatura do processo de maturação a seco no perfil de compostos voláteis e metabólitos de carne bovina. Dependendo do experimento, foram realizadas as seguintes análises: perdas no processo de maturação (peso e aparas), cor instrumental, pH, capacidade de retenção de água, perda por cocção, força de cisalhamento, teor de umidade, atividade de água, substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS), oxidação proteica (tióis), contagem microbiológica, perfil de compostos voláteis, análise de ressonância magnética nuclear (RMN) de alto e baixo campo e análise sensorial. Resultados: Na avaliação da qualidade da carne não maturada e maturada a seco, foi observado que a amostra maturada a seco apresentou aumento da maciez, maior número de compostos voláteis e também foi a preferida, em comparação à amostra não maturada. Na comparação entre os diferentes métodos de maturação, não foi observada diferença na maciez instrumental, bem como na preferência entre os tratamentos estudados, porém o número de compostos voláteis foi maior nas amostras maturadas a seco. A análise de RMN de baixo campo mostrou-se promissora para identificar os diferentes métodos de maturação em carne bovina por meio do tempo de relaxação longitudinal. No estudo de aplicação de revestimentos comestíveis e utilização de embalagem permeável ao vapor de água (special bag), este último foi considerado como a melhor opção tendo em vista que contribuiu para a redução de perdas e menor crescimento de microrganismos. Em relação ao efeito de temperatura no processo de maturação de carne bovina, foi observado aumento na concentração de metabólitos, mais notadamente de aminoácidos, com diferenças entre os tipos de maturação, dependendo da temperatura. Para formação de compostos voláteis, temperaturas mais altas não são favoráveis pois ocasionam mais produtos de oxidação que podem interferir no aroma e sabor do produto. Conclusão: Os resultados obtidos neste estudo indicam que a maturação a seco é uma boa alternativa para melhorar a qualidade da carne e agregar valor ao produto final. Em relação ao uso de embalagens, a utilização dos revestimentos de quitosana e alginato foi considerada viável, com potencial para ser aplicada no processo de maturação a seco, no entanto são necessários mais estudos para adequar a formulação dos revestimentos, em relação a permeabilidade ao vapor de água por exemplo, bem como a adição de óleos essenciais para assegurar melhor estabilidade microbiológica do produto. A embalagem de alta permeabilidade ao vapor de água (special bag) foi considerada a opção mais adequada, pois contribuiu com a redução de perdas, diminuiu crescimento de microrganismos, apresentou maior intensidade da cor vermelha aos 28 dias e a maciez não apresentou diferença em relação aos demais tratamentos.