Viabilidade técnico-econômica da produção de farinha proteica de Pleurotus ostreatus e sua potencial aplicação em produtos alimentícios

• Ano de defesa: 2025
• Autor(a) principal: Bianchi, Jasmine de Carvalho [UNESP]
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Cogumelos; Proteína; Sustentabilidade; Viabilidade econômica; Mushroom; Protein; Sustainability; Economic feasibility
• Link de acesso: https://hdl.handle.net/11449/310999

O mercado de proteínas para alimentação humana é extremamente competitivo, de modo que a busca de fontes alternativas de proteínas como suplemento alimentar é constante. Nesse cenário, destacam-se as proteínas obtidas de cogumelos do gênero Pleurotus, as quais tem aplicação em produtos para indivíduos que seguem uma dieta vegana e vegetariana. O cogumelo Pleurotus ostreatus é uma opção de interesse, pois apresenta rápido crescimento, pode ser cultivado em resíduos sólidos agroindustriais e tem alta resistência a pragas, tornando seu cultivo econômico e ambientalmente viável. Nesse contexto, foi desenvolvida uma farinha a partir do cogumelo shimeji, avaliando-se sua viabilidade técnico-econômica como suplemento alimentar para alimentação humana. Para isso, foram realizadas análises de caracterização da farinha, como a determinação do teor de proteína, umidade, cinzas e a composição de aminoácidos. A partir de um processo convencional de produção de Pleurotus ostreatus (shimeji), foi realizada a secagem dos cogumelos por meio de secagem em estufa com circulação de ar forçado e a temperatura controlada de 60 °C por 4 horas. O rendimento da farinha em relação ao cogumelo in natura foi de 29,04%. Os resultados apresentaram o teor proteico elevado (24,99% base seca) e baixa umidade (6,55%), o que caracteriza a farinha como uma fonte proteica rica em comparação a outras farinhas vegetais, como as de ervilha, soja e grão de bico. Foram identificados dez aminoácidos essenciais na farinha de Pleurotus ostreatus, entre eles leucina (0,70 g/100g), valina (0,61 g/100g), triptofano (g/100g), isoleucina (0,51 g/100g), lisina (0,58 g/100g), apresentando concentrações que indicam um bom potencial nutricional, comparável à farinha de ervilha. Na análise econômica, foi dimensionada uma biofábrica com capacidade de produção de 1.000 kg de farinha por mês, considerando um custo de matéria-prima de R$ 12,00/kg. Os custos de capital (CAPEX) foram estimados em R$ 1.355.536,19, enquanto as despesas operacionais (OPEX) totalizaram R$ 3.348.759. O preço de venda da farinha foi calculado em R$ 30,00/kg, valor competitivo em relação a outras farinhas proteicas no mercado. Os resultados indicam que a farinha de shimeji é viável sob diversos aspectos: nutricionalmente, por ser rica em aminoácidos e proteínas; ambientalmente, por ser um alimento sustentável, já que seu cultivo pode utilizar resíduos agroindustriais; e economicamente, pois os indicadores econômicos demonstraram boa rentabilidade e viabilidade do projeto. Ademais, ela se apresenta como uma alternativa benéfica tanto para os fungicultores, ao proporcionar uma nova fonte de renda, quanto para os consumidores veganos e vegetarianos, que buscam produtos inovadores e de alto valor proteico. Palavras-chave: Shimeji; proteína alternativa; cogumelo; viabilidade econômica; sustentabilidade