Utilização de plantas amargas em substituição ao lúpulo na produção de cerveja artesanal tipo american lager

• Ano de defesa: 2018
• Autor(a) principal: Schuina, Guilherme Lorencini [UNESP]
• Orientador(a): Del Bianchi, Vanildo Luiz [UNESP]
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Amargor; Quina; Carqueja; Pau tenente; Guatambu; Alcachofra
• Palavras-chave em Inglês: Bitterness; Artichoke
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/154098

A cerveja é um produto fermentado composto basicamente por malte de cevada, água, lúpulo e adjuntos sob ação de micro-organismos apropriados. O lúpulo (Humulus lupulus) é uma planta trepadeira pertencente à família Cannabaceae. Sua área de cultivo é restrita a duas faixas: uma no hemisfério sul e outra no hemisfério norte (entre os paralelos 35º e 55º), sendo difícil sua produção em diversos países, como no Brasil, por exemplo. Com isso, o intuito deste trabalho foi avaliar a possibilidade de utilização de diferentes plantas amargas em substituição ao lúpulo na produção de cerveja american lager artesanal. Foi avaliado o uso de carqueja, quina, pau tenente, guatambu e alcachofra como substituintes de lúpulo, foram elaboradas cervejas contendo cinco concentrações de cada planta amarga. As cervejas foram avaliadas físico-quimicamente (extrato aparente, extrato original, teor alcoólico, pH, cor, turbidez, atenuação aparente e amargor) e sensorialmente (aceitação, intensidade de amargor, ideal de intensidade de amargor e intenção de compra). As cervejas, de cada formulação, com concentração mais bem avaliadas foram comparadas entre si por meio de análises físico-químicas, aceitação e descrição sensorial. Pode-se perceber que a substituição do lúpulo por diferentes plantas amargas não causou prejuízo às características físico-químicas da cerveja, obtendo-se padrões próximos quando da produção apenas com o lúpulo e semelhante aos descritos na literatura. Sensorialmente, deve-se atentar a concentração dos substituintes, pois altas concentrações tendem a causar rejeição sensorial das amostras. Portanto, a substituição do lúpulo por diferentes plantas amargas é viável, sendo que a carqueja foi a que apresentou melhor potencial de utilização.