Produção e análise físico química de sidras e farinhas de diferentes cultivares de maçã

• Ano de defesa: 2021
• Autor(a) principal: Ouros, Lucas Felipe [UNESP]
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Bagaço; Subproduto; Eva; Gala; Fuji; Pomace; By-product
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/215061

A macieira é atualmente a cultura frutífera que ocupa as posições de quinta maior área de cultivo e segunda fruta mais produzida no mundo. O Brasil destaca-se como grande produtor mundial de maçã, porém, a industrialização dos frutos descartados (20-30% da produção) ainda não é muito expressiva. O mercado mundial de sidras tem aumentado justificando estudos que visem o incremento desse setor no Brasil. A produção de suco de maçã consegue utilizar cerca de 90% das frutas fora do padrão, sendo a produção de sidra a partir do suco uma forma de agregação de valor para os frutos desclassificados no mercado in natura. Porém, no processo de produção de sidra um novo subproduto é gerado, o bagaço de maçã, que muitas vezes é descartado ou usado para alimentação animal. O bagaço de maçã é constituído por casca, sementes e polpa sem suco, mostrando grande concentração de fibras e polifenóis, o que o torna um subproduto de elevado valor agregado, devido aos benéficos para a saúde humana, podendo ser seco, moído e utilizado como farinha funcional. Diante desse cenário, este estudo teve por objetivo avaliara produção de sidras com diferentes níveis de adoçamento a partir do processamento de três cultivares de maçã: Eva, Gala e Fuji, além da produção da farinha dos três diferentes cultivares, com o intuito de estimular a cadeia agroindustrial da maçã. Para a produção das sidras as maçãs passaram pelas etapas de pesagem, seleção, “toalete”, desintegração, extração e caracterização dos sucos, correção do mosto para 12º Brix, inoculação, fermentação, maturação, acondicionamento em garrafas de vidro e adição de açúcar (0, 2,5, 5, 7,5 e 10% peso/peso). As sidras adocicadas foram divididas em dois lotes com ou sem carbonatação. O processo de carbonatação foi natural com a adição do primming. Os sucos foram analisados para turbidez, cor, acidez, açúcares totais, açúcares redutores, concentração de sólidos solúveis e ratio. As sidras obtidas foram analisadas para teor alcoólico, acidez total, volátil e fixa, pH, açúcares redutores, açúcares não redutores e turbidez. A farinha de maçã foi analisada para a composição química, obtendo resultados que indicam que a farinha é de maçã possui altos teores de açúcar, fibras e amido, o que a torna um prébiotico e edulcorante.