Recuperação e uso de proteínas das águas de lavagem do surimi utilizando filtração por membrana

• Ano de defesa: 2020
• Autor(a) principal: Oliveira, Dayse Lícia [UNESP]
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Águas residuárias.; Alimentos fortificados.; Produtos pesqueiros.; Tilápia.; Ultrafiltração.; Fish products.; Fortified food.; Ultrafiltration.; Waste waters.
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/191529

No processo de produção do surimi, grande quantidade de água é utilizada para as operações de lavagens, resultando na geração de grande volume de águas residuárias ricas em matéria orgânica que causam problemas ambientais quando descartadas inadequadamente. As proteínas presentes nestas águas podem ser recuperadas, reduzindo o impacto ambiental e gerando um ingrediente com aplicação na indústria de alimentos. O objetivo geral deste estudo foi recuperar proteínas das águas de lavagem de preparo do surimi utilizando a tecnologia de filtração por membranas e utiliza-las na elaboração de fishburguer. As águas de lavagem resultantes da produção do surimi de tilápia foram reunidas e filtradas em membrana de ultrafiltração (UF) de 30 kDa. As determinações de pH, sólidos totais (ST) e fixos (SF), proteínas totais, óleos e graxas e a análise eletroforética foram realizadas nas águas obtidas nas lavagens do surimi (original) e após a UF (concentrado e permeado) e a demanda química de oxigênio (DQO) foi determinada nas águas originais e no permeado da UF. O concentrado desidratado em spray dryer foi analisado quanto ao perfil de aminoácidos e teor de carotenóides. As proteínas recuperadas no concentrado desidratado foram adicionadas nas proporções de 0, 5 e 10% aos fishburgers de surimi e os produtos finais foram avaliados quanto à composição proximal, rendimento na cocção, análise sensorial e índice de aceitabilidade (IA). Os dados físicos e químicos das águas originais, do concentrado e do permeado e a composição proximal dos fishburgers foram submetidos à análise de variância e as médias foram comparadas pelo teste de Tukey, com nível de significância de 5%. Os resultados da análise sensorial foram analisados pelo teste de Friedman e a comparação múltipla entre as amostras foi feita pelo teste de Dunn. A aplicação da UF nas águas de lavagem do surimi reduziu em 88% a carga poluente desse efluente e permitiu a recuperação de 93% de proteínas com alto teor de aminoácidos essenciais que, quando adicionadas na concentração de 10% aos fishburgers, elevaram o conteúdo proteico e proporcionaram IA maiores que 70%, indicando que o produto foi aprovado pelos avaliadores, podendo ser inserido no mercado. Todas as formulações de fishburgers atingiram mais de 90% de rendimento na cocção, e as formulações adicionadas de proteína foram as preferidas em relação a cor e aparência. Esses resultados colaboram com o atendimento à crescente demanda por proteínas para a alimentação humana, reiterando o compromisso com a sustentabilidade nas práticas industriais.