Elaboração de pão com casca de abacate hass: valor nutricional e aceitabilidade

• Ano de defesa: 2015
• Autor(a) principal: Fumes, Joana Giffoni Figueiredo [UNESP]
• Orientador(a): Vieites, Rogério Lopes [UNESP]
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Abacate; Alimentos funcionais; Alimentos - Avaliação sensorial; Panificação; Avocado
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/136117; http://www.athena.biblioteca.unesp.br/exlibris/bd/cathedra/10-02-2016/000858837.pdf

O abacate é um fruto nutritivo que apresenta alto potencial antioxidante. Os componentes responsáveis por esta característica estão presentes não somente na polpa, mas na casca e caroço do fruto. Pesquisas recentes mostram o alto potencial antioxidante da casca. Portanto, o objetivo deste projeto foi elaborar massas de pães com adição da casca de abacate „Hass‟ em sua formulação. A incorporação da casca em um produto como o pão caseiro, cria uma alternativa para o consumo de nutrientes, minerais e antioxidantes que trazem muitos benefícios ao corpo humano. As matérias-primas utilizadas foram abacates da variedade „Hass‟, coletados e selecionados quanto ao ponto de maturação e ausência de injúrias mecânicas visando a homogeinização do lote. A higienização dos frutos foi realizada com solução de hipoclorito de sódio a 5% por 10 minutos e deixados para secar à temperatura ambiente. Após estarem completamente secos, os frutos foram cortados e separados casca, polpa e caroço. Sendo as cascas armazenadas no freezer em embalagem de polipropileno. Foram elaborados três experimentos. Experimento I: formulação dos pães com (50g, 100g e 150g de casca); Experimento II: tempo de fermentação dos pães (30min, 60min e 90 min); Experimento III: tempo de cocção dos pães (20min, 25min e 30 min). Foram realizadas três análises sensoriais nos pães de acordo com cada experimento e os dados submetidos à análise de variância e teste de Tukey para comparação das médias dos testes de aceitabilidade e ideal. Outras análises também foram realizadas nos pães, como: composição centesimal de minerais, umidade, proteínas, lipídeos, amido, açúcar redutor e total, cinzas, gordura, fibras, cor, atividade antioxidante, compostos fenólicos totais. As análises realizadas na ...