Carne de jacaré do Pantanal (Caiman yacare): caracterização, obtenção de carne mecanicamente separada e aplicação tecnológica

• Ano de defesa: 2021
• Autor(a) principal: Paiva, Gilmar Borges de
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Carne de jacaré; Carne mecanicamente separada; Processamento tecnológico; Oxidação lipídica; Aceitação sensorial; Caiman meat; Meat mechanicaaly separated; Processing technological; Lipid oxidation; Sensory acceptance
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/215817

A produção de jacaré do Pantanal (Caiman yacare) em cativeiro, no Brasil, tem sido explorada comercialmente para obtenção de carne (cortes comerciais) e pele, com alta valorização de mercado nacional e internacional. A carne de jacaré é conhecida como fonte de proteína animal de alto valor biológico, baixo teor lipídico, e perfil de ácidos graxos benéficos à saúde humana, quando comparada à carne de outras espécies. Aliada a isso, a carne de jacaré apresenta potencial de mercado e características tecnológicas para melhor aproveitamento com elaboração de produtos derivados. O objetivo deste estudo foi avaliar os parâmetros de obtenção da carne mecanicamente separada de jacaré do Pantanal (Caiman yacare), caracterização e utilização na elaboração em produtos cárneos. Dentre os parâmetros avaliados da carne mecanicamente separada de jacaré, destaca-se a composição centesimal (umidade, proteína, lipídio e cinzas), rendimento, pH, oxidação lipídica, bases voláteis totais e cor instrumental. A avaliação do efeito da temperatura sobre a perda de água e ganho de sal durante a salga úmida de filé de cauda de jacaré (Caiman yacare) foi elaborado e mostrou que o aumento da temperatura de processo promoveu maior perda de água (PA) e maior ganho de sal (GS) na carne de jacaré, se estabilizando após 110 horas de processo. A avaliação do efeito antioxidante de acerola em pó, extrato de alcaçuz e extrato de alecrim em nuggets de carne de jacaré contendo alta quantidade de carne mecanicamente separada de jacaré, foi estudado ao longo de 120 dias de armazenamento em congelamento, e foi mostrado que a adição de extrato de alcaçuz melhorou os parâmetros de cor e estabilidade oxidativa, com menores valores de oxidação ao final do período de armazenamento comparado ao controle, e com boa aceitação sensorial. Além disso, foi elaborada a avaliação do efeito da adição de acerola em pó e extrato de alecrim na estabilidade oxidativa e de cor em hambúrguer de carne de jacaré armazenado sob congelamento (-18 °C), mostrando que a adição de extrato de alecrim em hambúrguer de carne de jacaré melhorou a estabilidade oxidativa. Os parâmetros de cor vermelha foram maiores para o tratamento ACE, porém o tratamento ACE não foi suficiente para manter a estabilidade oxidativa durante o armazenamento. Ao contrário disso, o tratamento alecrim mostrou efeito antioxidante. Esses resultados são promissores, indicando melhora da qualidade com o efeito antioxidante do extrato de alecrim em hambúrguer de carne de jacaré, e poderá ser usado em substituição ao antioxidante eritorbato de sódio.