Resgate do Milho Crioulo: de alimento de resistência a destaque na gastronomia brasileira contemporânea

• Ano de defesa: 2024
• Autor(a) principal: Lopes Filho, Mauricio Marques
• Orientador(a): Ambrogi, Ingrid Hotte
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Presbiteriana Mackenzie
• Palavras-chave em Português: Milho Crioulo; cozinheiro; gastronomia paulistânia; caminho do Peabiru
• Link de acesso: https://dspace.mackenzie.br/handle/10899/38312

A presente pesquisa parte de uma revisão bibliográfica de cunho exploratório, pretende inicialmente em um sobrevoo percorrer o trajeto do Milho Crioulo desde a origem desse cereal milenar, retomando caminhos e a história de sua domesticação e transformação por várias culturas Ameríndias, chegando aos movimentos gastronômicos contemporâneos. A disseminação do uso e cultivo do milho por terras e mares propiciou trocas de saberes e valorização de ingredientes essenciais à sobrevivência dos povos originários, mas também teve esses mesmos caminhos manchados pela exploração e ganância de colonizadores, que por necessidade aproveitaram-se desses conhecimentos. Essa pesquisa vem da motivação e valorização de um movimento tão importante para nossa gastronomia, o resgate do alimento orgânico, o alimento cultivado pela agricultura familiar e consciente, muito parecido com o trabalho que ainda é feito pelos povos originários do Brasil. Envolve profissionais que entraram na profissão com o compromisso de resgatar métodos, técnicas, receitas, ingredientes e principalmente o lado humano e afetivo do saber fazer e transmitir conhecimentos para gerações que virão. A pesquisa também explora a memória gastronômica e cultural do milho pelo olhar do cozinheiro, que adentra ao universo profissional gastronômico, tendo seus subprodutos como protagonistas formando novas identidades alimentares: “O cozinheiro e o milho”.