Avaliação da atividade de extratos vegetais como conservantes da estabilidade microbiológica e do pH utilizando modelo cárneo (carne suína moída) com baixo teor de cloreto de sódio

• Ano de defesa: 2017
• Autor(a) principal: Vencato, Aline Aniele
• Orientador(a): Avancini, Cesar Augusto Marchionatti
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Conservantes de alimentos; Extrato vegetal; Produtos de origem animal; Carne suína; Estabilidade microbiológica; Ph
• Palavras-chave em Inglês: Food additives; Shelf life; Plant extracts; Vegetable preservatives
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/10183/211600

A tendência da saudabilidade como aspiração de parte dos consumidores faz com que direcionem seus hábitos alimentares para os alimentos que não usem conservantes químicos sintéticos. Mesmo conservantes hoje convencionais e que tem origem natural, como por exemplo o sal e o açúcar, estão sendo questionados por promoverem agravos à saúde/fisiologia. Esse fato tem direcionado pesquisas na busca de novas tecnologias e substâncias para preservação dos alimentos. O objetivo geral deste estudo foi avaliar a atividade conservante de extratos vegetais, visando o potencial uso como conservante ("tempo de vida de prateleira") em modelo cárneo (carne de paleta suína moída). Como objetivo específico, usando os indicadores estabilidade microbiológica de mesófilos aeróbios e o pH, verificar a influência do teor de sal 1%, 2% e 3% bem como da adição de extratos vegetais na conservação de modelo cárneo (carne de paleta suína moída). Os extratos foram preparados como maceração hidroalcoólica (álcool a 70 °GL), retirando o álcool com evaporador rotativo e o volume inicial reposto com água destilada estéril. Os componentes foram misturados ao modelo cárneo usando Stomacher. Os testes para monitoramento dos indicadores foram os oficiais na legislação brasileira: para a contagem total de bactérias mesófilas aeróbias foi realizada diluição logarítmica serial com água peptonada 0,1%, e a contagem com a técnica pour plate; a medida do pH foi determinada com potenciômetro, todos em duplicata, observados por 15 dias em refrigeração ± 7ºC. Para a comparação dos resultados entre os tratamentos, mesmo tendo sido realizada avaliação estatística, tomou-se como referência para considerar o modelo cárneo com tempo de vida de prateleira apto para consumo, a contagem de mesófilos que não ultrapassasse o log. 105 UFC/g. De modo descritivo, comparando os tratamentos com o T1 (modelo cárneo controle, sem sal) que permaneceu apto para consumo até o sexto dia, o T4 (modelo cárneo com 3 partes de sal) permaneceu apto até o décimo dia. Comparando os tratamentos modelo cárneo extratos mais 1 parte de sal versus tratamento controle T2 (modelo cárneo com 1 parte de sal), verificou-se que o T5 (com extrato de "macela") e o T7 (com extrato de "louro") não diferiram do controle. Já os tratamentos T6 (com extrato de "hibisco"), T8 (com extrato de "canela"), T9 (com extrato de "cravo") e o T10 (com extrato de "noz-moscada") foram significativamente diferentes do controle, permanecendo aptos ao consumo até o décimo quinto dia. Quanto ao pH, a adição de sal promoveu diminuição deste indicador em relação ao controle (este com intervalo 6,42-6,56) tendo influenciado no tempo de conservação. Porém nos tratamentos com adição dos extratos e de 1 parte de sal foi verificado que os valores maiores ou menores de pH não apresentaram relação com a menor contagem de bactérias mesófilas aeróbias. Concluiu-se que: apesar do tratamento com a maior proporção de sal (3 partes) ter aumentado o tempo de vida de prateleira em relação aos tratamentos com 1 e 2 partes, a comparação estatística do valor mediano de mesófilos não encontrou diferença significativa entre eles.; os extratos que promoveram significativamente maior tempo de prateleira foram os de "hibisco", de "canela", de "cravo" e de "noz-moscada"; o pH dos tratamentos não interferiu no maior tempo de vida de prateleira do modelo cárneo.