Fatores na variação de frequência de refeições dos trabalhadores de um hospital público e universitário

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2025
Autor(a) principal: Pereira, Diuliana Catlen Kuspik
Orientador(a): Strasburg, Virgílio José
Banca de defesa: Não Informado pela instituição
Tipo de documento: Dissertação
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: Não Informado pela instituição
Programa de Pós-Graduação: Não Informado pela instituição
Departamento: Não Informado pela instituição
País: Não Informado pela instituição
Palavras-chave em Português:
Trabalho
Refeições
Serviços de alimentação
Restaurantes
Gestão em saúde
Palavras-chave em Inglês:
Worker’s food program
Meal planning
Food services
Restaurant management
Link de acesso: http://hdl.handle.net/10183/296252
Resumo: No Brasil, a Consolidação de Leis Trabalhistas (CLT) exige intervalos para descanso e alimentação em jornadas superiores a seis horas, reforçando a importância da alimentação para a qualidade de vida e produtividade dos trabalhadores. Nesse contexto, as Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) são responsáveis por fornecer refeições adequadas em termos nutricionais e sanitários, mas enfrentam desafios para um planejamento eficiente de refeições. Este estudo investigou a frequência de refeições servidas em uma UAN de um hospital público universitário (HPU) em Porto Alegre, com o objetivo de identificar fatores que influenciam as variações no consumo. Foram coletados dados secundários disponibilizados pelo Serviço de Nutrição e Dietética (SND) do local investigado. Os dados de frequência dos usuários foram coletados em dois períodos distintos: de julho de 2022 a junho de 2023 e posteriormente de julho de 2023 a março de 2024 com informações adicionais sobre cardápios e condições climáticas, todas relacionadas ao serviço de almoço oferecido aos trabalhadores do hospital, sendo os resultados analisados por meio de métodos estatísticos no software MiniTab® versão 19. Os resultados encontrados foram distribuídos em dois artigos originais. No primeiro período, foram identificadas a variação entre o número de refeições de até 1100 almoços em um mesmo mês. No segundo artigo, foi identificado que finais de semana possuem menor flutuação quando comparado com dias úteis e que os feriados são um fator significante na redução do número de refeições. Além disso, os cardápios disponibilizados influenciam na redução no número bruto de refeições servidas, e em contrapartida, as condições climáticas não possuem significância nesta redução. Desta forma, conclui-se que o monitoramento de usuários, associado a outros fatores, constitui uma abordagem eficaz para aprimorar o planejamento de cardápios e alocar de forma otimizada os recursos materiais, humanos e financeiros, alinhando-os às preferências e demandas dos comensais. Para uma melhor visualização do planejamento comparando os fatores intervenientes do local de estudo, há a proposta de um dashboard como ferramenta de gestão.
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Os dados de frequência dos usuários foram coletados em dois períodos distintos: de julho de 2022 a junho de 2023 e posteriormente de julho de 2023 a março de 2024 com informações adicionais sobre cardápios e condições climáticas, todas relacionadas ao serviço de almoço oferecido aos trabalhadores do hospital, sendo os resultados analisados por meio de métodos estatísticos no software MiniTab® versão 19. Os resultados encontrados foram distribuídos em dois artigos originais. No primeiro período, foram identificadas a variação entre o número de refeições de até 1100 almoços em um mesmo mês. No segundo artigo, foi identificado que finais de semana possuem menor flutuação quando comparado com dias úteis e que os feriados são um fator significante na redução do número de refeições. Além disso, os cardápios disponibilizados influenciam na redução no número bruto de refeições servidas, e em contrapartida, as condições climáticas não possuem significância nesta redução. Desta forma, conclui-se que o monitoramento de usuários, associado a outros fatores, constitui uma abordagem eficaz para aprimorar o planejamento de cardápios e alocar de forma otimizada os recursos materiais, humanos e financeiros, alinhando-os às preferências e demandas dos comensais. Para uma melhor visualização do planejamento comparando os fatores intervenientes do local de estudo, há a proposta de um dashboard como ferramenta de gestão.In Brazil, the Consolidation of Labor Laws mandates breaks for rest and meals during work shifts exceeding six hours, emphasizing the importance of nutrition for workers' quality of life and productivity. In this context, Food and Nutrition Units are responsible for providing meals that meet nutritional and sanitary standards but face challenges in efficient meal planning. This study investigated the frequency of meals served in a UAN of a public university hospital in Porto Alegre, aiming to identify factors influencing consumption variations. Secondary data provided by the hospital's Nutrition and Dietetics Service were collected. User frequency data were gathered in two distinct periods: from July 2022 to June 2023 and later from July 2023 to March 2024, with additional information on menus and climatic conditions, all related to the lunch service provided to hospital workers. The results were analyzed using statistical methods in MiniTab® software, version 19, and were presented in two original articles. During the first period, variations in meal counts of up to 1,100 lunches in a single month were identified. In the second period, it was observed that weekends showed less fluctuation compared to weekdays, and holidays significantly reduced the number of meals served. Furthermore, the available menus influenced a reduction in the total number of meals served, while climatic conditions were not found to have a significant impact. Thus, it is concluded that monitoring user frequency, combined with other factors, constitutes an effective approach to improving menu planning and optimizing the allocation of material, human, and financial resources, aligning them with diners' preferences and demands. To enhance the visualization of planning by comparing the influencing factors at the study site, the implementation of a dashboard as a management tool is proposed.application/pdfporTrabalhoRefeiçõesServiços de alimentaçãoRestaurantesGestão em saúdeWorker’s food programMeal planningFood servicesRestaurant managementFatores na variação de frequência de refeições dos trabalhadores de um hospital público e universitárioinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisUniversidade Federal do Rio Grande do SulFaculdade de MedicinaPrograma de Pós-Graduação em Alimentação, Nutrição e SaúdePorto Alegre, BR-RS2025mestradoinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRGSinstname:Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS)instacron:UFRGSTEXT001292301.pdf.txt001292301.pdf.txtExtracted Texttext/plain72379http://www.lume.ufrgs.br/bitstream/10183/296252/2/001292301.pdf.txtbfa50ef638e38df66bce210f659b0006MD52ORIGINAL001292301.pdfTexto parcialapplication/pdf479120http://www.lume.ufrgs.br/bitstream/10183/296252/1/001292301.pdf4550ae5abb8373413c584f333ee132d3MD5110183/2962522025-09-04 08:04:32.859475oai:www.lume.ufrgs.br:10183/296252Biblioteca Digital de Teses e Dissertaçõeshttps://lume.ufrgs.br/handle/10183/2PUBhttps://lume.ufrgs.br/oai/requestlume@ufrgs.br || lume@ufrgs.bropendoar:18532025-09-04T11:04:32Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRGS - Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS)false
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