Nitrato e nitrito de sódio em carnes em natureza e em produtos cárneos sem suas adições

• Ano de defesa: 2020
• Autor(a) principal: Bianco Junior, Alfredo
• Orientador(a): Kindlein, Líris
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Nitrato de sodio; Nitrito de sódio; Carne fresca; Produto derivado da carne; Rótulo limpo
• Palavras-chave em Inglês: Nitrate; Nitrite; Fresh meat; Clean label products
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/10183/225755

Nitrato e nitrito de sódio ou potássio são aditivos alimentares amplamente utilizados em produtos cárneos como conservador para fins de obtenção de características desejáveis e mitigação de riscos, como a esporulação e multiplicação de células vegetativas de Clostridium botulinum. Por outro lado, a utilização desses aditivos pode favorecer a formação de nitrosaminas e o aparecimento de quadros de intoxicação em humanos (metahemoglobinemia). Em razão dos efeitos negativos, a legislação brasileira estabelece limites máximos seguros para a utilização de nitrato e nitrito em produtos cárneos, à exceção de produtos em natureza em que não são admitidos. Apesar disso, a insegurança e resistência dos consumidores perante o uso de conservantes em alimentos, incluindo o nitrito, aumentaram em todas as partes do mundo originando movimentos como o chamado “clean label”. Neste trabalho, foram analisadas 120 amostras de carnes em natureza (bovina, suína e frango) e de produtos derivados de carne não adicionados de sais de cura para investigar a presença e determinar as concentrações de nitrato e nitrito de sódio naturais em produtos elaborados por agroindústrias brasileiras. As análises foram conduzidas através de um método por eletroforese capilar, validado pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Concentrações quantificáveis de nitrato de sódio variando entre 7,80 a 25,24 mg/kg e entre 8,74 a 32,27 mg/kg foram encontradas, respectivamente, em 40% das amostras de carne suína em natureza e em 40% dos produtos formulados sem adição de sais de cura. Não foram obtidas concentrações quantificáveis de nitrato de sódio nas amostras de carnes bovina e frango em natureza, e tampouco nitrito de sódio nas carnes das três espécies avaliadas. Os resultados de análises de rotina, que demonstram a presença de nitrato de sódio em produtos não adicionados do componente, devem ser interpretados com cautela, sob risco de serem caracterizados como adulteração de forma equivocada.