Avaliação quantitativado risco de Salmonella spp. em frango e em ovos produzidos sob inspeção oficial no Brasil

• Ano de defesa: 2020
• Autor(a) principal: Hessel, Claudia Titze
• Orientador(a): Tondo, Eduardo Cesar
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Avaliação de risco; Salmonella spp; Frango; Ovo
• Palavras-chave em Inglês: Egg; Salmonellosis
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/10183/231337

Atualmente, o Brasil é líder na exportação mundial de frango e alcançou uma produção recorde de frango e ovos, nos últimos anos. Salmonella spp. é um dos principais patógenos de alimentos em nível mundial, sendo frequentemente transmitida por carne de frango e ovos. No presente estudo, foram realizadas avaliações quantitativas de risco de salmonelose, devido ao consumo de frango e ovos produzidos sob inspeção oficial no Brasil. Para tanto, informações provenientes de uma revisão sistemática de bibliografias científicas, dados obtidos do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), informações vindas de indústrias e outros setores da cadeia produtiva e da população brasileira foram considerados. Modelos de microbiologia preditiva foram elaborados, considerando a multiplicação de alguns dos princiapais sorovares de Salmonella spp. na carne de frango brasileira. A multiplicação de Salmonella em ovos foi modelada através de software de microbiologia preditiva. As informações foram utilizadas para construir um modelo matemático para calcular o risco de salmonelose através de carne de frango, o qual considerou 21 módulos, desde o abate até o consumo nas residências e 20 módulos, desde o abate até o consumo em serviços de alimentação brasileiros. Na avaliação de risco para ovos, foram identificados 13 módulos, desde a produção até o consumo em residências, e 10 módulos desde a produção até o consumo em serviços de alimentação. As modelagens matemáticas foram realizadas no programa @RISK, utilizando o modelo de Monte Carlo, com 100.000 iterações para cada modelagem. A revisão sistemática demostrou que a prevalência de Salmonella spp. em carne de frango no Brasil foi de 14,96% e em ovos foi de 2,10%. Foram coletados 60.166 dados de tempo e temperatura na cadeia de carne de frango brasileira, os quais demonstraram adequação das temperaturas refrigeradas e congeladas. Também foram coletados 14.159 dados de tempo e temperatura na cadeia de ovos, demonstrando que a produção e distribuição ocorreram em temperatura ambiente. Esses dados foram utilizados para modelar os 15 cenários da cadeia produtiva de frangos e 10 cenários da cadeia de ovos, objetivando identificar estratégias de mitigação de risco de salmonelose. Um trabalho foi publicado, abordando as boas práticas e hábitos de consumo na população brasileira e demonstrou que 96,79% dos respondentes consumiam carne de frango e 97,54% consumiam ovos, pelo menos, 2 vezes na semana, em uma refeição diária. Considerando a dose infectante de apenas 1 UFC de Salmonella, o risco de infecção devido ao consumo de carne de frango nas residências foi de 8,092 em 1.000 exposições e, nos serviços de alimentação, foi de 7,95 casos em 1.000 exposições. O risco inicial de infecção devido ao consumo de ovos em casa ou em serviços de alimentação foi de 6 casos em 100 exposições. Os cenários modelados demonstraram que a redução de contaminação cruzada dentro das cozinhas de residências e serviços de alimentação, após cocção adequada da carne de frango e a redução na prevalência inicial de Salmonella spp. foram as estratégias mais eficazes para redução do risco, sendo que a redução das concentrações desse microrganismo não afetaram o risco. Métodos de redução da contaminação dentro da indústria, como lavagem de carcaças, ausência de contaminação cruzada na depenagem e evisceração, não reduziram o risco de salmoneloses na população, porém foram considerados importantes para reduzir a concentração e possivelmente a prevalência de Salmonella spp. das carcaças de frango e ovos liberadas para o comércio interno e exportação. As avaliações de risco desenvolvidas nessa Tese podem auxiliar no desenvolvimento de estratégias de intervenção e gestão para mitigar os riscos de salmonelose pelo consumo de frangos e ovos no Brasil.