Fatores de relevância organoléptica para o queijo serrano do rio Grande do sul

• Ano de defesa: 2024
• Autor(a) principal: Paiva, Ana Raisa Nunes
• Orientador(a): Hertz, Plinho Francisco
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: eng
• Palavras-chave em Português: Queijo serrano; Tempo de maturação; Perfil de ácidos graxos; Queijo : Producao; Análise sensorial do alimento
• Palavras-chave em Inglês: Serrano cheese; Ripening time; Fatty acids profile; Viscoelastic and melting behavior; Bitterness in cheese
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/10183/277335

Queijo Artesanal Serrano (QAS) é um produto com denominação de origem protegida feito com leite cru de vacas rústicas na região de Campos de Cima da Serra no Sul do Brasil. O QAS tem uma crosta amarelo-palha, textura macia e sabor ligeiramente ácido e picante. Até recentemente, a legislação nacional exigia período mínimo de maturação de 60 dias para esse tipo de produto. No entanto, atualmente, há regulamentações que permitem comercializar queijos de leite cru menos maturados. Isso é vantajoso para consumidores que preferem queijos mais macios e que derretem, mas gera o desafio de identificar como amostras menos maturadas, com textura e comportamento viscoelástico desejáveis, diferem de QAS com 60 dias de maturação. Há também ocorrência de defeitos inerentes à produção artesanal, tais como amargor não-característico. Este trabalho consistiu na investigação de mudanças na composição de macro e micronutrientes, perfil de ácidos graxos, cor, textura e comportamento viscoelástico do QAS de inverno e verão, de sete propriedades diferentes em 15, 30, 45 e/ou 60 dias de maturação, assim como monitoramento do desenvolvimento de aminoácidos e peptídeos amargos em amostras de QAS amargas maturadas além dos 60 dias. Através de Análise de Componente Principal (Principal Component Analysis ou PCA), foi possível concluir que o conteúdo e proporção de ácidos graxos saturados, mono e polinsaturados está correlacionado com o produtor. Análises de cor nos parâmetros L, a* e b* indicou que eles estão correlacionados com a estação. Teores de pH, Ca e P foram bons preditores do perfil de textura do QAS. A proporção de ácidos graxos insaturados:saturados pode ser correlacionada com temperatura de derretimento. Esta proporção pode ser afetada pela nutrição ou traços genéticos do rebanho, mas os resultados indicam a ocorrência deste último. A maioria das amostras (17 de 23) apresentaram derretimento, atingindo transição sólido-gel em temperaturas até 90°C. Quatro das 6 amostras que não derreteram tinham 60 dias de maturação, sugerindo que períodos de maturação menores seriam mais adequados para manutenção desta qualidade. Quanto ao monitoramento de compostos amargos, o uso de espectrometria de massa com padrão de aminoácidos e da ferramenta on-line Apm²s para geração de fragmentos teóricos permitiu identificar que os teores de arginina e tirosina diminuíram enquanto os de prolina aumentaram consistentemente e os de peptídeos oscilaram. Tais resultados sugerem que a perda de amargor devido a mudanças no perfil de aminoácidos é um fenômeno passível de observação instrumental e que condições externas afetam a formação e catabolismo de compostos amargos. Traços característicos do QAS não parecem se manifestar em amostras de até 30 dias de maturação, as quais foram notavelmente diferentes daquelas de 60 dias nos parâmetros deste estudo. Assim, caso os produtores desejem comercializar este produto, faz-se necessário uma distinção de queijo “verde” ou “meia-cura”.