Avaliação da vida-de-prateleira e qualidade da carne bovina submetidas a embalagens sob diferentes atmosferas

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2016
Autor(a) principal: Fischmann, Maurício Silva
Orientador(a): Kindlein, Líris
Banca de defesa: Não Informado pela instituição
Tipo de documento: Dissertação
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: Não Informado pela instituição
Programa de Pós-Graduação: Não Informado pela instituição
Departamento: Não Informado pela instituição
País: Não Informado pela instituição
Palavras-chave em Português:
Inspecao de produtos de origem animal
Carne bovina
Vida de prateleira
Qualidade da carne
Embalagem : Alimentos
Consumidor
Atmosfera modificada
Palavras-chave em Inglês:
Beef
Consumers
Shelf life
Modified atmosphere packaging
Link de acesso: http://hdl.handle.net/10183/158091
Resumo: A indústria da carne é um setor de alimentos de grande importância para a economia do agronegócio mundial. Dentro deste contexto, as embalagens desempenham um papel fundamental para manter a qualidade das carnes por maior período, o que permite uma ampliação do alcance do sistema de distribuição destes produtos perecíveis. Com o intuito de evitar a deterioração do produto e aumentar a vida de prateleira podem ser utilizadas as embalagens com atmosfera modificada, que consiste na retirada total do ar (embalagens a vácuo) ou substituição do ar por uma composição específica de gases. Dessa maneira, este trabalho teve por objetivo determinar a qualidade sensorial, físico-química e microbiológica de carne bovina resfriada em diferentes formas de apresentação (bifes e moída) embaladas sob atmosfera modificada. O uso de embalagem em atmosfera modificada demonstrou–se mais atrativa ao consumidor, representando um nicho de mercado para ser explorado e agregar valor à indústria da carne bovina. Apesar de instrumentalmente o uso de atmosfera modificada ter demonstrado menor maciez no presente estudo, o mesmo fato não foi detectado através de análise sensorial com consumidores.
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spelling Fischmann, Maurício SilvaKindlein, Líris2017-05-17T02:36:30Z2016http://hdl.handle.net/10183/158091001020311A indústria da carne é um setor de alimentos de grande importância para a economia do agronegócio mundial. Dentro deste contexto, as embalagens desempenham um papel fundamental para manter a qualidade das carnes por maior período, o que permite uma ampliação do alcance do sistema de distribuição destes produtos perecíveis. Com o intuito de evitar a deterioração do produto e aumentar a vida de prateleira podem ser utilizadas as embalagens com atmosfera modificada, que consiste na retirada total do ar (embalagens a vácuo) ou substituição do ar por uma composição específica de gases. Dessa maneira, este trabalho teve por objetivo determinar a qualidade sensorial, físico-química e microbiológica de carne bovina resfriada em diferentes formas de apresentação (bifes e moída) embaladas sob atmosfera modificada. O uso de embalagem em atmosfera modificada demonstrou–se mais atrativa ao consumidor, representando um nicho de mercado para ser explorado e agregar valor à indústria da carne bovina. Apesar de instrumentalmente o uso de atmosfera modificada ter demonstrado menor maciez no presente estudo, o mesmo fato não foi detectado através de análise sensorial com consumidores.The meat industry is a major food industry to the economy of global agribusiness. In this context, packaging plays a key role in maintaining the quality of the meat for a longer period allowing for expansion of the scope of the distribution system of these perishable products. To prevent product spoilage and increase the shelf life may be used in modified atmosphere packaging may be used in, which is the total removal of the air (vacuum packaging) or replacing the air with a specific gas composition. This study aimed to determine the sensory quality physicochemical and microbiological chilled beef in different forms of presentation (steaks and ground) submitted to packaging under modified atmosphere and determine the shelf life submitted chilled beef packaging under modified atmosphere and assess the quality of meat through sensory analysis (sensory panel), physico-chemical analysis (colorimetry, shear force, pH) and microbiological, and also determine the perception of the consumer front organoleptic characteristics of beef cold stored in modified atmosphere package. The use of modified atmosphere packaging, although demonstrated a life slower shelf - life (p <0.05) than the vacuum packaging, proved to be more attractive to consumers when assessing the buying decision of the above product in the consumer retail representing a niche market to be explored and add value to the beef industry. Although instrumentally using modified atmosphere have demonstrated less tenderness in this study (p <0.05), the same was not detected by sensory analysis to consumers.application/pdfporInspecao de produtos de origem animalCarne bovinaVida de prateleiraQualidade da carneEmbalagem : AlimentosConsumidorAtmosfera modificadaBeefConsumersShelf lifeModified atmosphere packagingAvaliação da vida-de-prateleira e qualidade da carne bovina submetidas a embalagens sob diferentes atmosferasinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisUniversidade Federal do Rio Grande do SulFaculdade de VeterináriaPrograma de Pós-Graduação em Ciências VeterináriasPorto Alegre, BR-RS2016mestradoinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRGSinstname:Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS)instacron:UFRGSORIGINAL001020311.pdf001020311.pdfTexto completoapplication/pdf2135475http://www.lume.ufrgs.br/bitstream/10183/158091/1/001020311.pdf7ae0877228a10abbe98dd7eed2243db5MD51TEXT001020311.pdf.txt001020311.pdf.txtExtracted Texttext/plain117496http://www.lume.ufrgs.br/bitstream/10183/158091/2/001020311.pdf.txt589a4f79a07ca2de0303f5ee53ac58c9MD52THUMBNAIL001020311.pdf.jpg001020311.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg915http://www.lume.ufrgs.br/bitstream/10183/158091/3/001020311.pdf.jpgc1f04fb5605d1103ed2460b6831ef50aMD5310183/1580912018-10-30 08:06:50.07oai:www.lume.ufrgs.br:10183/158091Biblioteca Digital de Teses e Dissertaçõeshttps://lume.ufrgs.br/handle/10183/2PUBhttps://lume.ufrgs.br/oai/requestlume@ufrgs.br||lume@ufrgs.bropendoar:18532018-10-30T11:06:50Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRGS - Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS)false
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