Uvas e vinhos tintos finos da campanha gaúcha : compostos fenólicos e atividade biológica

• Ano de defesa: 2016
• Autor(a) principal: Silva, Letícia Flores da
• Orientador(a): Bergold, Ana Maria
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Composto fenólico; Uva; Vinhos regionais; Campanha, Região (RS)
• Palavras-chave em Inglês: Red grape; Red wine; Phenolic compounds; Nutraceutical grade; Quality; Campanha Gaúcha
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/10183/159619

Os compostos fenólicos presentes em uvas e vinhos apresentam atividades antioxidantes benéficas à saúde humana, além de indicarem a qualidade desses produtos. Assim, esta tese teve como objetivo desenvolver, validar e aplicar métodos para a análise dos compostos fenólicos e avaliar a atividade antioxidante de uvas e vinhos tintos finos provenientes de uma nova região vitivinícola brasileira (Campanha Gaúcha - RS, Brasil). Ao total, foram utilizadas 103 amostras de vinhos finos tintos obtidos a partir de diferentes processos de vinificação (experimentais e comerciais), variedades (10), safras (2004 a 2015) e regiões (97 das microrregiões Ocidental, Central e Meridional da Campanha Gaúcha e seis de outras regiões do RS). Além disso, foram utilizadas oito amostras de uvas finas tintas da Campanha Gaúcha, das safras 2014 e 2015. O primeiro método, por cromatografia líquida de alta eficiência com detector de arranjo de diodos (HPLC-DAD), com propósito de dosar dois marcadores de compostos fenólicos, trans-resveratrol e quercetina, mostrou-se adequado para diferenciar 12 vinhos tintos do RS. O segundo método, por HPLC-DAD e espectrometria de massas de alta resolução, possibilitou o doseamento de seis fenóis bioativos (trans-resveratrol, quercetina, miricetina, quempferol, trans-Ɛ-viniferina e ácido trans-cinâmico) em 87 amostras da Campanha Gaúcha. Os teores mais elevados de compostos fenólicos foram encontrados em: variedades Arinarnoa, Marselan, Rebo, Syrah, Tempranillo e Teroldego; microrregião da Campanha Central; safra de 2013. Os vinhos foram classificados mediante análises de agrupamento hierárquico (HCA) e de componentes principais (PCA), conforme seus respectivos processos de vinificação, variedades e microrregiões. O terceiro e último método abordado foi com o intuito de analisar um maior número de compostos fenólicos, o que foi possível através da técnica de extração em fase sólida por troca catiônica forte. Esse método foi utilizado para análises de uvas e seus vinhos experimentais correspondentes da Campanha Gaúcha, por HPLC-DAD e por cromatografia líquida de ultra eficiência acoplado a espectrômetro de massas (UPLC-MS). Uvas com alto teor de galato de (-)-epicatequina originaram vinhos com elevada concentração de fenóis biativos. Tais amostras também foram analisadas quanto ao índice de fenóis totais e quanto à atividade antioxidante in vitro, demonstrando uma correlação positiva entre uvas e vinhos das mesmas variedades. Nesse mesmo estudo, foi possível atribuir atividades antioxidantes in vivo (modelo Caenorhabditis elegans) superiores nas amostras com teores mais elevados de astilbina e flavanóis, como a (+)-catequina, a (-)-epicatequina e a (-)-epigalocatequina. Assim, esses compostos, principalmente a astilbina, poderão ser utilizados como modelos para modificações moleculares na área de química medicinal. Além disso, o estudo dos compostos fenólicos pode contribuir para a melhoria da qualidade de vinhos da Campanha Gaúcha, trazendo benefícios diretos à vitivinicultura nacional e indiretos a toda a sociedade.