Estudo da ingestão dos aditivos nitratos e nitritos pela população brasileira

• Ano de defesa: 2024
• Autor(a) principal: Homem, Raísa Vieira
• Orientador(a): Olivera, Florencia Cladera
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Nitratos; Nitritos; Aditivos alimentares; Conservante; Ingestão diária aceitável
• Palavras-chave em Inglês: Nitrates; Nitrites; Food additives; Preservatives; Consumption estimate; Acceptable daily intake
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/10183/298546

Os nitratos e nitritos de sódio ou potássio são aditivos alimentares multifuncionais, utilizados como conservante, evitando o desenvolvimento de microrganismos, especialmente o Clostridium botulinum. Além disso, contribuem na prevenção da rancidez oxidativa dos lipídeos, estabilizam a cor e fornecem sabor e aroma característicos de “cura” em produtos cárneos. A Agência Internacional de Pesquisa em Câncer (IARC) classificou as carnes processadas no grupo 1, ou seja, como “carcinogênico para humanos”. A ingestão de nitratos e nitritos e a exposição às nitrosaminas, devido ao consumo de carnes processadas, e sua relação com o câncer com base em estudos epidemiológicos, é uma questão relevante a ser tratada, conforme abordado no Codex Alimentarius. Desta forma, é importante avaliar a exposição a estes aditivos alimentares. Enquanto diversos países possuem um panorama desta análise, no Brasil são poucos os estudos que apresentam o consumo de alimentos contendo estes aditivos pela população brasileira e a sua concentração em alimentos. O objetivo desta pesquisa foi avaliar a exposição aos aditivos nitritos e nitratos pela população brasileira. Primeiramente, foi determinada a Ingestão Diária Máxima Teórica (IDMT) média da população e considerando apenas os consumidores para as diferentes distribuições populacionais, utilizando dados de consumo de alimentos das Pesquisas de Orçamento Familiar (POF) do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE). A IDMT média de nitratos foi inferior à Ingestão Diária Aceitável (IDA) para todos os grupos populacionais, alcançando no máximo 2% da IDA para nitratos. Para nitritos a IDMT média foi superior, chegando a até 56% da IDA. Considerando apenas os consumidores, os valores teóricos de ingestão de nitratos ficaram entre 43% e 98% da IDA e para os nitritos superam a IDA para todas as categorias populacionais, podendo chegar a 24 vezes a ingestão considerada segura. No entanto, estimativas teóricas superestimam a ingestão. Com o objetivo de refinar os dados foi utilizado um Questionário de Frequência Alimentar (QFA) para avaliar o consumo dos produtos cárneos contendo os aditivos apenas pela população do Rio Grande do Sul. Ainda, foram analisados quanto ao conteúdo de nitritos diferentes produtos cárneos comercializados na cidade de Porto Alegre (RS) totalizando 38 amostras. O QFA foi respondido por 2.035 pessoas e os cálculos de ingestão dos aditivos foram realizados considerando a concentração máxima permitida por lei para cada produto. Foi observado que a ingestão média de nitrato foi de 2,31% da IDA (mediana de 0,94% da IDA), sendo que nenhum respondente a ultrapassou (atingindo no máximo 75% da IDA). Para o nitrito a ingestão média foi de 69,35% da IDA (mediana de 31,24% da IDA) para a população em geral e a média foi de 75,32% da IDA considerando somente os consumidores. De todos os 6 respondentes, 17% ultrapassaram a IDA para nitrito, chegando no máximo a um consumo de 19 vezes o valor da IDA. Comparando os diferentes grupos populacionais, os homens apresentaram maior ingestão dos aditivos do que as mulheres, assim como os grupos de baixa e média renda per capita, os adolescentes e crianças e pessoas com menor nível de instrução. Na quantificação de nitritos em produtos cárneos nenhuma das amostras avaliadas ultrapassou o limite definido pela legislação brasileira (alcançando no máximo 37% da mesma). Na estimativa de ingestão de nitrito utilizando os resultados de quantificação, a ingestão máxima excedeu a IDA, chegando até 401% da IDA (quantificação mínima) e 531% da IDA (quantificação máxima), sendo que 3,2% da população estaria ultrapassando a IDA. Concluise que a ingestão de nitratos advinda dos aditivos pode ser considerada segura, no entanto uma parcela importante da população brasileira ingere nitritos em quantidades superiores à IDA, colocando em risco sua saúde. O estudo evidenciou a necessidade de cautela no consumo de alimentos contendo nitritos.