Caracterização da qualidade do leite cru refrigerado produzido em Municípios do Estado de Alagoas, Brasil.

• Ano de defesa: 2008
• Autor(a) principal: MOURA, Ana Cristine Sandes
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal Rural de Pernambuco; Departamento de Medicina Veterinária; Brasil; UFRPE; Programa de Pós-Graduação em Ciência Veterinária
• Palavras-chave em Português: Lipase; Protease; Mesófilo; Leite; Milk; Mesophile; CIENCIAS AGRARIAS::MEDICINA VETERINARIA
• Link de acesso: http://www.tede2.ufrpe.br:8080/tede2/handle/tede2/5120

O estado de Alagoas é um importante produtor de lácteos do País, porém, há poucos estudos sobre a qualidade do leite, abrangendo seus vários aspectos, visando às novas exigências da legislação. Objetivou-se avaliar a qualidade do leite cru refrigerado produzido em municípios deste Estado, tendo em vista os padrões estabelecidos pela Instrução Normativa n 51 (IN 51), publicada em 18 de setembro de 2002 pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Na primeira etapa da pesquisa, realizada entre os meses de setembro a dezembro de 2006, 32 amostras de leite cru refrigerado, provenientes de oito laticínios localizados em diferentes municípios do estado de Alagoas, foram analisadas para contagem de células somáticas e determinação dos teores de gordura, proteína, lactose e sólidos totais, bem como foi verificada a possibilidade de correlação entre eles. Na segunda etapa da pesquisa, realizada entre os meses de abril a agosto de 2007, 55 amostras de leite cru refrigerado, provenientes de 11 laticínios localizados em diferentes municípios do referido Estado, foram analisadas para a contagem de aeróbios mesófilos e de psicrotróficos, além da determinação da densidade, crioscopia e acidez titulável. Dentre os laticínios analisados, sete (87,5%) apresentaram amostras com contagem de células somáticas, concentração de gordura, proteína e sólidos totais dentro dos limites exigidos pela legislação. Contudo, em um dos laticínios analisados (14,3%), observou-se que o valor médio das células somáticas encontrava-se fora dos padrões permitidos pela legislação. Houve uma correlação positiva (p< 0,05) entre a contagem de células somáticas e a concentração de gordura, enquanto que para proteína e sólidos totais tal correlação não foi observada. Das 55 amostras analisadas, 35 (63,64%) encontravam-se fora dos padrões exigidos pela legislação para contagem de aeróbios mesófilos, sete (12,73%) para contagem de microsganismos psicrotróficos, 14 (25,45%) para a crioscopia, 11 (20%) para a acidez e cinco (9,09%) para a densidade. No que se refere à temperatura de coleta, não houve influência da mesma na contagem de microorganismos. A análise dos resultados obtidos permite afirmar que a maioria dos laticínios estudados atende as principais exigências quanto à contagem de células somáticas, os componentes e as propriedades físico-químicas do leite. Entretanto, no que se refere aos aspectos microbiológicos do leite, admite-se que as alterações observadas tenham sua origem associada à falhas voltadas ao manejo sanitário dos rebanhos e à manipulação do leite, incluindo a ordenha, a refrigeração e o seu transporte das propriedades rurais aos laticínios. A efetiva implantação das exigências estabelecidas pela IN 51, com a participação de todos os integrantes da cadeia produtiva dos lácteos, promoverá, certamente, a melhoria da qualidade do leite e derivados do estado de Alagoas, contribuindo com a boa saúde da população e aumentando a competitividade dos produtos lácteos deste Estado em novos mercados.