Produção e caracterização de hidrolisado protéico provenientes de resíduos de tilápia ( Oreochromis niloticus)

• Ano de defesa: 2010
• Autor(a) principal: SILVA, Juliett de Fátima Xavier da
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal Rural de Pernambuco; Departamento de Pesca e Aquicultura; Brasil; UFRPE; Programa de Pós-Graduação em Recursos Pesqueiros e Aquicultura
• Palavras-chave em Português: Hidrolisado proteico; Resíduo de pescado; Protease; Tilápia; Fish waste; CIENCIAS AGRARIAS::RECURSOS PESQUEIROS E ENGENHARIA DE PESCA
• Link de acesso: http://www.tede2.ufrpe.br:8080/tede2/handle/tede2/6362

Com a intensificação da piscicultura no Brasil, o cultivo de tilápia tem sido expressivo, principalmente nas regiões Nordeste e Sudeste. A instalação de unidades de processamento de filé foi impulsionada pelo crescimento das exportações deste produto de alto valor comercial, que pode render mais de 30% do peso do animal. O restante é considerado resíduo sem valor comercial (resquícios de carne, cabeça, pele, ossos, escamas e vísceras) que, ao serem descartados sem tratamento, representam grave problema ambiental. Entretanto, carcaça é um material rico em proteína enquanto que as vísceras são fontes de enzimas digestivas, entre elas as proteases, que podem ser utilizadas na indústria de alimentos e na produção de hidrolisado protéico. Desta forma, o objetivo do presente trabalho foi produzir e caracterizar hidrolisado protéico de peixe a partir de autólise enzimática, bem como comparar seu desempenho com uma enzima comercial. Para tanto, foram utilizadas as seguintes fontes de enzimas: extratos brutos de intestino com concentrações de 100 e 600 mg/mL e um extrato com alcalase comercial a 0,5%. Todos os extratos tiveram suas atividades proteolíticas e concentrações protéicas determinadas. Posteriormente produziram-se três hidrolisados protéicos de peixe (n = 3), dois por autólise (HPP100 e 600) enzimática e outro com alcalase (HPPcom). O grau de hidrólise (GH) foi calculado com base na concentração de peptídeos TCA solúveis e ao final de 4 horas o GH do HPP600 foi de 61,82%, do HPPcom de 44,66% e do HPP100 de 28,40%. Uma alíquota do último tempo de hidrólise de cada hidrolisado foi aplicada em gel de poliacrilamida (SDS-PAGE) e os pesos moleculares observados foram estimados entre 116,25 e 37,41 KDa. As atividades enzimáticas foram comprovadas mediante zimograma. A composição centesimal revelou que a carcaça da tilápia possui 423,60 g/kg de proteína bruta e os HPPcom, 100, e 600 possuem 584,80; 407,00 e 508,20 g/kg, respectivamente. A composição de aminoácidos, assim como o perfil de ácidos graxos essenciais, evidenciaram suprir os requerimentos nutricionais de camarões carnívoros e onívoros na fase juvenil. Os dados obtidos demonstram que as proteases atuaram nas hidrólises e os HPP produzidos por autólise possuem características compatíveis para ser empregada na produção de alimentos para organismos aquáticos.