Desenvolvimento de iogurte funcional contendo levedura e biomassa LAB para reduzir a biodisponibilidade de aflatoxinas

• Ano de defesa: 2024
• Autor(a) principal: Pires, Rogerio Cury
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Lactobacillus rhamnosus; Saccharomyces cerevisiae; Adsorção; Adsorption; AFB1; Iogurte; Micotoxina; Mycotoxin; Yogurt
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11139/tde-09092024-093730/

A Organização para a Alimentação e Agricultura estima que cerca de 25% dos alimentos estão contaminados com micotoxinas. As micotoxinas podem causar mutagenicidade, carcinogenicidade, teratogenicidade e imunossupressão. Este estudo teve como objetivo avaliar o uso de probióticos em iogurtes funcionais visando prevenir micotoxicoses. Foi avaliada a capacidade de adsorção in vitro de AFB1 por Lactobacillus rhamnosus e Saccharomyces cerevisiae, e a estabilidade do complexo adsorvente/micotoxina A melhor taxa de adsorção de AFB1 ocorreu com o uso de LAB/S. cerevisae em pH 3,0 (61,9%) e 6,5 (68,1%), seguido por S. cerevisiae isolada em pH 3,0 (57,4%). S. cerevisae isolada em pH 3,0 (85,7%) apresentou maior estabilidade e menor estabilidade às LAB em pH 3,0 (56,2%). Foram avaliados também os níveis de aflatoxina M1 (AFM1) em 72 amostra de iogurte de oito plantas de processamento em São Paulo, Brasil, e a capacidade das células mortas pelo calor de Saccharomyces cerevisiae de reduzir AFM1 em iogurtes experimentais. Apenas sete amostras (9,8%) apresentaram AFM1 em nível médio de 0,071 ± 0,08 &micro;g/kg. S. cerevisiae reduziu eficientemente (p < 0,05) os níveis de AFM1 em iogurtes enriquecidos, com redução máxima de 46% após 30 dias de armazenamento. Finalmente a eficácia de biomassas inativadas de Lactobacillus rhamnosus (LAB) e Saccharomyces cerevisiae (SC) incorporadas isoladamente ou em combinação em iogurtes funcionais a 0,5-4,0% (p/p) para adsorver aflatoxina B1 foi avaliada in vitro. Foram observados maior adsorção (86,9-91,2%) e aumento da sobrevivência de fibroblastos embrionários de camundongos no iogurte contendo &ge;1,0% LAB+SC (p/p). Não foram observadas diferenças significativas nas características físico-químicas e sensoriais entre os iogurtes enriquecidos e controle (sem biomassa) após 30 dias de armazenamento.