Efeito do tempo de maturação sobre a qualidade da carne de bovinos Nelore não-castrados

• Ano de defesa: 2021
• Autor(a) principal: Mizuno, Yuri
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Aging; Degradação proteica; Maciez; Meat quality; Protein degradation; Qualidade de carne; Tenderness
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74131/tde-03052021-145811/

Este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito do tempo de maturação sobre as características qualitativas da carne de bovinos Nelore. Foram colhidas 9 amostras do músculo Longissimus de 59 bovinos machos não-castrados, com idade média de 24 meses, 510 kg de peso vivo e confinados por um período médio de 95 dias. Cada amostra foi designada a um tempo de maturação totalizando nove períodos (0,3, 6, 9, 12, 15, 18, 21 e 28 dias) distintos, onde cada amostra foi identificada e embalada a vácuo individualmente e mantidas em câmara fria (0 - 2 ºC). Em cada período de maturação, as amostras foram retiradas da embalagem e foram expostas por 30 minutos em temperatura de 4°C a 6°C antes das avaliações objetivas da cor (L*, a* e b*) e pH. Em seguida, as amostras foram pesadas e assadas em temperatura controlada para a quantificação da perda por cocção e análise de força de cisalhamento. A força de cisalhamento reduziu 45% com 28 dias de maturação, sendo 12 dias considerado suficientes para que parte das amostras passassem de duras para macias. A perda por cocção teve um aumento de 3,8% com 28 dias de maturação, tendo crescimento acelerado até o 6º dia. A luminosidade teve crescimento até o 21ºdia, representando neste período um crescimento 8,6%, sendo o maior valor observado no 18º dia. Com relação à cores, o valor de vermelho e amarelo tiveram um rápido aumento até o 6º dia de maturação, tendo uma queda sutil e contínua até o 15º dia. A partir dos resultados obtidos, é possível concluir que a maciez da carne aumenta progressivamente com o tempo de maturação até 28 dias e a força de cisalhamento da carne avaliada 3 dias após o abate apresenta uma maior correlação com a força de cisalhamento avaliada em tempos subsequentes.