Contribuição ao estudo da produção de vinagre a partir do suco de abacaxi (Ananás comusus Merr).

• Ano de defesa: 1982
• Autor(a) principal: Melo, Marcus Antonio de Freitas
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Abacaxi; Fruit Juices; Pineapple; Sucos de frutas; Vinagre (Produção); Vinegar (Production)
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/3/3131/tde-11032026-075227/

Na produção de vinagre a partir do suco de abacaxi foram estudadas a extração do suco, a fermentação alcoólica e a fermentação acética. Na extração do suco foram determinados: características físicas das frutas (altura, diâmetro inferior e superior, e a massa); características químicas no suco (acidez, pH, sólidos solúveis e ART); rendimento de extração, tendo-se usado dois tipos de prensas. Para o estudo da fermentação alcoólica, foram realizados 16 ensaios em temperaturas entre 28 e 30°C, variando-se em cada ensaio, a concentração de fermentação e açúcar. Neste estudo determinou-se para um rendimento médio de 74% (Pausteur), uma relação entre as concentrações iniciais de fermento e açúcar da ordem de 0,25 a 0,33, onde se obteve maior produtividade, menor tempo de fermentação e menor fator de multiplicação celular. No estudo da fermentação acética, foram construídos 03 geradores de vinagre, de tipo rápido ou de células imobilizadas, sendo usado como material de enchimento plaquetas de pinho e bagaço de cana. Para cada tipo de material de enchimento, variou-se a percentagem de vinho circulado e o teor de etanol. O enchimento de madeira não apresentou bons resultados, tendo sido estudado apenas uma concentração de etanol (8,6% em volume), com um volume de vinho circulado de 5,10 e 15% do volume de material de enchimento. Entretanto, com o bagaço de cana obtiveram-se bons resultados, tendo sido estudadas duas concentrações de etanol (6,1 e 8,6% em volume), com volumes de vinho circulado de 10, 15 e 20% do volume de enchimento.