Estudo sobre produção de banana verde frita a partir da variedade nanicão (musa cavendishii lamb).

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 1993
Autor(a) principal: Bacetti, Liliana Brancacio
Orientador(a): Não Informado pela instituição
Banca de defesa: Não Informado pela instituição
Tipo de documento: Dissertação
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
Programa de Pós-Graduação: Não Informado pela instituição
Departamento: Não Informado pela instituição
País: Não Informado pela instituição
Palavras-chave em Português:
Banana (Produção)
Banana (Production)
Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/3/3131/tde-11092025-133303/
Resumo: Neste trabalho foram estudadas condições para a obtenção de bananas fritas fatiadas (bananas chips), a partir de bananas verdes. O processo compreendeu as etapas de descascamento, fatiamento, inibição das enzimas oxidantes e fritura. De acordo com os resultados obtidos nas diversas etapas, foi estabelecido: descascamento manual, sem tratamento, com auxílio de faca inoxidável; espessura de fatias igual a 2,5 mm; inibição de enzimas oxidantes após imersão por 2 minutos, em solução de mistura de metabissulfito de sódio/ácido cítrico (1,0; 10,0 g/l); temperatura de fritura de 170°C e tempo de fritura igual a 3,5 minutos. Foi, também, avaliado um sistema de armazenagem de bananas verdes para que, durante um determinado período, estas permanecessem no mesmo estágio de maturação do dia em que chegaram ao laboratório, para permitir o trabalho com o mesmo lote de banana por maior número de dias.
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