Condutividade elétrica do exsudato de grãos de café (Coffea arábica L.) e sua relação com a qualidade da bebida

• Ano de defesa: 1992
• Autor(a) principal: Prete, Cássio Egidio Cavenaghi
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: CAFÉ; CONDUTIVIDADE ELÉTRICA; EXSUDATOS; QUALIDADE DA BEBIDA
• Link de acesso: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11136/tde-20210104-163950/

Com o objetivo de ampliar os procedimentos usuais para a determinação da qualidade do café, foi estudada a relação entre a condutividade elétrica do exsudato de grãos crus de café e o tipo e qualidade da bebida através de nove trabalhos experimentais. A metodologia para avaliação da condutividade elétrica foi desenvolvida no Laboratório de Sementes do Departamento de Agricultura da Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz” em Piracicaba - SP, de 1990 à 1992, podendo se recomendar a utilização de quatro amostras de 50 grãos de café , pesadas, imersas em 75 ml de água destilada (no interior de copos de plásticos de 180 ml de capacidade) e colocadas em ambiente a 25ºC por 3,5 horas, seguidas de agitação e leitura em condutivimetro elétrico, expressando ao resultados em μS/amostra. Os resultados obtidos nos demais experimentos indicam que: o íon lixiviado em maior quantidade pelos grãos de café é o potássio, que correlacionou diretamente (r2 = 99%) com a condutividade elétrica; a evolução da condutividade elétrica; a evolução da condutividade elétrica segue a marcha da lixiviação de íons potássio e a de absorção de água pelos grãos; a condutividade elétrica sofre influência marcante dos defeitos do café (grãos preto-verdes, preto, ardidos, verdes e brocados), pois esta sequência de defeitos corresponde à ordem de importância na degradação do sistema de membranas; a influência do grau de umidade, do genótipo e do tamanho dos grãos foi também verificada; o acréscimo de frutos colhidos no estádio de maturação verde deprecia a qualidade do café, ainda mais quando estes são submetidos à secagem sob temperaturas superiores a 45ºC. Nestas condições experimentais o teste de condutividade experimentais o teste de condutividade elétrica e a lixiviação de potássio foram mais sensíveis em detectar diferenças entre os tratamentos do que os procedimentos usuais. O despolpamento dos frutos propiciou a obtenção de cafés de melhor qualidade (melhor bebida, menor número de defeitos e menor condutividade elétrica) em dez locais de colheita (Maringá, Londrina, Piracicaba, Campinas, Garça, Pindorama, Mococa, Patrocínio, Alfenas e Machado). Concluiu-se existir uma relação inversa entre padrão de bebida e condutividade elétrica ou seja quanto melhor a bebida, menores os valores de condutividade elétrica doa exsudatos do grão cru de café.