Avaliação da qualidade microbiológica de refeições servidas a bordo de aeronaves

• Ano de defesa: 2002
• Autor(a) principal: Zanardi, Ana Maria Pinto
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Airline Meals; Carne Bovina; Doença de Origem Alimentar; Food Microbiology; Foodbome Diseases; Meat; Métodos Rápidos; Microbiologia dos Alimentos; Public Health; Rapid Methods; Refeições a Bordo de Aeronaves; Saúde Pública
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/6/6133/tde-23032021-095250/

As doenças de origem alimentar têm sido consideradas um dos problemas de maior importância em saúde pública, estando mais comumente relacionadas à contaminação microbiológica. As refeições servidas a bordo de aeronaves podem servir como veículo dessas doenças, promovendo o perigo de infectar os passageiros e a tripulação. Em função dos perigos que podem ocorrer durante o preparo das refeições de bordo, objetivou-se analisar a qualidade microbiológica dessas refeições, através da contagem de microrganismos indicadores de qualidade higiênico-sanitária e da verificação da presença de Salmonella spp, Listeria spp, Staphylococcus aureus e Escherichia coli O154:H7. Foram analisadas 50 amostras de preparações à base de carne bovina, distribuídas em função do tipo de preparação, características quanto ao ponto de cocção, tempo de embalagem e temperatura no momento da coleta. As amostras foram coletadas em um serviço de refeições de bordo de um aeroporto do Estado de São Paulo-Brasil. Foram utilizados métodos rápidos para a realização das análises: Petrifilm (3M) para a contagem de coliformes totais e Escherichia coli, Reveal (Neogen) para a verificação da presença de Salmonella spp e Escherichia coli O154:H7, Sistema teste rápido(Oxoid) para a verificação da presença de Listeria spp e Kit Staphytec Plus (Oxoid) para confirmação da presença \'de Stophylococcus aureus. Observou-se que. 70% das amostras apresentaram coliformes totais em 6% Escherichia coli. Verificou-se a presença de Salmonella spp em 32% das amostras e de Listeria spp em 6% das amostras. S. aureus e E. coli O154:H7 não foram encontradas nas amostras analisadas. Não houve diferença estatística significativa entre a presença de microrganismos com relação ao tipo de preparação, às características quanto ao ponto de cocção, ao tempo de embalagem e à temperatura no momento da coleta. Os resultados permitem concluir que a qualidade microbiológica não é satisfatória, podendo representar um perigo para a saúde dos passageiros e da tripulação, sobretudo se o reaquecimento a bordo não for suficiente.