Aplicação combinada de dióxido de carbono em estado supercrítico e temperaturas brandas: uma nova abordagem no processamento de suco de laranja

• Ano de defesa: 2023
• Autor(a) principal: Sultani, Thais Madoglio
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Emerging technologies; Hurdle technology; Métodos não térmicos; Non-thermal methods; Pectin methylesterase; Pectina metilesterase; Tecnologia de obstáculos; Tecnologias emergentes
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-29052025-112710/

Suco de laranja é uma bebida refrescante, nutritiva e largamente consumida no Brasil, mas também sensível ao tratamento térmico industrialmente empregado para sua estabilização. Relativamente às tecnologias de processamento, o emprego de dióxido de carbono em estado supercrítico (SC-CO2) emerge como uma alternativa não térmica para estabilizar sucos de frutas. A presente pesquisa visou, primariamente, à avaliação de desempenho da aplicação combinada de SC-CO2 e temperaturas brandas na inativação de micro-organismos e da enzima pectina metilesterase (PME), atuantes na degradação de suco de laranja (pH~4,0). Dezessete ensaios experimentais, com pressões na faixa de 74 a 351 bar, temperaturas entre 33 e 67 ºC, e tempos de exposição entre 20 e 70 min foram testados, em um delineamento composto central rotacional. Contagens de mesófilos aeróbios, psicrotróficos, bolores e leveduras, bactérias láticas, coliformes a 45 ºC, medida da atividade de PME, pH, acidez titulável, teor de sólidos solúveis e parâmetros de cor foram determinados em amostras do suco in natura e processado. O SC-CO2 associado a temperaturas brandas inativou parcialmente a PME, influenciou na cor do suco, além de modificar o teor de sólidos solúveis e a acidez. As baixíssimas contagens iniciais (< 1 UFC/mL) no suco extraído no laboratório dificultaram sobremaneira a avaliação do efeito microbicida da tecnologia investigada; todavia, testes adicionais com suco de laranja comercial in natura indicaram o potencial microbicida do SC-CO2. A maior redução alcançada na inativação da PME foi equivalente a 91,8%, quando tratado a 213 bar/ 67 °C/ 45 min. A maioria das amostras processadas ficou mais clara, tendendo ao amarelo mais intenso. O maior valor de diferença total de cor (DTC) entre o suco in natura e processado (DTC 16,1) foi verificada no ensaio conduzido a 295 bar/ 60 °C/ 60 min. A pressão (P) do CO2 teve efeito significativo (p ≤ 0,05) na DTC e acidez. A temperatura (T) exibiu um efeito significativo na redução de PME, na DTC e na variação de sólidos solúveis. No entanto, o tempo de exposição (t) ao SC-CO2 impactou apenas na variação de sólidos solúveis. A interação entre P e t (P.t) afetou a variação de sólidos solúveis e acidez, e T.t afetou a DTC. Concluiu-se que a combinação de SC-CO2 e temperaturas brandas é uma tecnologia potencialmente capaz de favorecer a estabilização microbiológica e enzimática de suco de laranja.