Estratégias para avaliação da qualidade de carne ovina e estudo da estabilidade de seus derivados

• Ano de defesa: 2023
• Autor(a) principal: Gotardo, Luciana Ruggeri Menezes
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Coxão duro e lagarto; Drumstick and lizard; Duckling; Estabilidade; Hamburger; Hambúrguer; Healthiness; Linguiça; Maciez; Patinho; Saudabilidade; Sausage; Stability; Tenderness
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-12122023-165109/

Com o consumo mais consciente e exigente por produtos de qualidade, o consumidor busca cada vez mais inserir em sua alimentação produtos selecionados que agradam ao paladar e tragam benefícios potenciais à saúde. Dessa forma, o presente estudo teve como objetivo avaliar o potencial antioxidante do extrato de própolis vermelha em hambúrgueres e linguiças frescais de carne de cordeiro, além de investigar a maciez dos cortes coxão duro (músculo gluteobiceps), patinho (músculo quadriceps femoral) e lagarto (músculo semitendinoso), utilizando diferentes técnicas de avaliação deste atributo. Na busca por formulações mais saudáveis aplicadas em derivados de carne ovina, os efeitos antioxidantes do extrato de própolis vermelha foram avaliados em hambúrgueres de cordeiro armazenados por 120 dias a -18°C (Capítulo 1), sendo avaliados a cada 30 dias. Na textura percebeu-se que o extrato favoreceu a maciez dos hambúrgueres, além de retardar a oxidação de lipídios durante o tempo de armazenamento e reduzir a presença de compostos voláteis no produto final. Foi investigada, também, a estabilidade oxidativa e microbiológica durante o armazenamento refrigerado a 2°C por 21 dias, em linguiças frescais de carne de cordeiro (Capítulo 2). Além disso, houve a redução no teor de nitrito de sódio em algumas formulações. Os tratamentos com própolis e nitrito reduzido (EN150 e P1N75) apresentaram intensidade da cor vermelha (a*) similar ao tratamento com eritorbato e mesmo teor de nitrito (EN75) ao final do armazenamento, mantendo a coloração avermelhada característica das linguiças. O extrato retardou a oxidação de lipídios durante o tempo de armazenamento, principalmente o P2N75, que apresentou o menor nível de TBARS (0,39 mg MDA/kg) e índice de peróxido (2,13 mEq g de O2) no dia 21 As contagens de microrganismos psicrotróficos demostraram que o comportamento do extrato não teve o efeito antimicrobiano esperado, nivelando os resultados encontrados sem diferenças (P < 0,05) entre os tratamentos. O extrato de própolis vermelha mostrou-se uma opção saudável e com boas perspectivas para substituição dos antioxidantes sintéticos por produtos naturais em hambúrgueres e linguiças de cordeiro. Investigou-se, também, a maciez da carne de cordeiro em três cortes (Capítulo 3), sendo que eles foram submetidos a cinco tratamentos diferentes, com desossas a quente e a frio e posterior maturação. As análises realizadas foram: composição centesimal, cor objetiva, força de cisalhamento (FC), índice de fragmentação Miofibrilar (IFM), comprimento de sarcômero (CS) e a Ressonância Magnética Nuclear (RMN). Os resultados obtidos mostraram que cada corte tem uma resposta diferente para cada tratamento no quesito maciez, porém, os tratamentos que deram melhores resultados de forma geral foram nos tratamentos onde houve maturação de sete e quatorze dias.