Mozzarella de búfala: avaliação da reação em cadeia pela polimerase (PCR) para detectar fraude devido à adição de leite de vaca ao de búfala

• Ano de defesa: 2010
• Autor(a) principal: Souza, Gisele Oliveira de
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Mozzarella; Bufallo Milk; Cow Milk; Detecção; Detection; Fraud; Fraude; Leite de búfala; Leite de vaca; PCR
• Link de acesso: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/10/10134/tde-23042012-160132/

Mozzarella de búfala é um queijo de fácil fabricação e que tem grande aceitabilidade no mercado. Esses fatos, associados ao melhor rendimento de fabricação e maior valor agregado, quando comparado ao similar feito com leite de vaca, têm estimulado a fraudação. Embora a PCR já seja uma técnica reconhecida para garantir a autenticidade da mozzarella de búfala em outros países, é necessária sua validação para as condições do rebanho nacional. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a PCR para a detecção de adulteração de queijo tipo mussarela de búfala no Brasil, em condições experimentais. Utilizou-se dois primer, já descritos na literatura, para detecção do gene citocromo b (cytb) de bovino e de bubalino. Esses primers foram testados em sangue das raças Nelore e Holandês (representantes, respectivamente, das espécies Bos indicus e Bos taurus), e em sangue da raça Mediterrânea (Bubalus bubalis). Também foram testados em leite e na mozzarella, tanto nos produtos puros como em misturas. Os primers reconheceram especificamente o DNA bovino e bubalino tanto no sangue quanto no leite e mozzarella. A técnica foi mais sensível para detectar a fraude na mozzarella que no leite. Na mozzarella foi possível detectar a presença de 0,01% de leite bovino adicionado ao de búfala, utilizando uma técnica de extração (Fenol/Clorofórmio) e 0,05% de adição, quando se fez outro método de extração (Kit Nucleospin Food). Os resultados mostraram que a técnica é muito sensível e pode ser empregada como método para assegurar a autenticidade do produto, especialmente se a fábrica produzir exclusivamente produtos de leite de búfala. No entanto, se o fabricante utilizar os mesmos equipamentos para a fabricação de produtos de búfala e de vaca, a técnica pode gerar resultados falsos positivos (quanto à fraude).