Desenvolvimento de cachaças com uso de reciclo de biomassa: efeitos de diferentes cepas de leveduras na composição e no perfil sensorial

• Ano de defesa: 2025
• Autor(a) principal: Carvalho, Luisa Costa de
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Análise descritiva quantitativa; Cachaça; Quantitative Descriptive Analysis; Reciclo de biomassa; Yeast biomass recycling
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/112/112131/tde-03092025-112506/

O aprimoramento da qualidade sensorial e química da cachaça, alinhado às exigências de um mercado cada vez mais criterioso, requer controle rigoroso das etapas fermentativas, especialmente quando se utiliza o reaproveitamento de biomassa de leveduras comerciais. Este estudo avaliou os efeitos dessa prática na produção de cachaça, testando quatro cepas comerciais de Saccharomyces cerevisiae (DistilaMax CN, RM, SR e CA-11) sob dois regimes fermentativos: reciclo contínuo sem tratamento da biomassa (T1) e reciclos com inoculações semanais (T2). Foram analisados parâmetros físico-químicos e microbiológicos dos vinhos fermentados, além da composição volátil e do perfil sensorial das cachaças. Os parâmetros avaliados incluíram tempo de fermentação, viabilidade celular, população de leveduras, contaminação por bactérias láticas, produção de etanol, glicerol, ácidos orgânicos, açúcares residuais e compostos voláteis por cromatografia gasosa. Entre as cepas avaliadas, a DistilaMax CN apresentou maior robustez fermentativa, resultando em cachaças com perfil químico equilibrado e atributos sensoriais associados a notas florais e frutadas. A DistilaMax RM também manteve alta viabilidade, especialmente no T2, porém, no T1, apresentou maior variação nos ciclos e foi associada a atributos sensoriais pungentes, alcoólicos e oleosos. A cepa DistilaMax SR demonstrou instabilidade fermentativa no T1, com aumento no tempo de fermentação e queda na viabilidade ao longo dos ciclos. Suas amostras apresentaram concentrações elevadas de álcoois superiores e defeitos sensoriais como \"rançoso\" e \"aroma de vinagre\". A CA-11, por sua vez, demonstrou tendência a exceder os limites legais para álcoois superiores em alguns ciclos, e foi associada a notas frutadas, mas também a certa instabilidade química. A análise estatística (ANOVA, teste de Tukey e PCA) indicou diferenças significativas entre as cepas e os regimes de reciclo, evidenciando a influência do metabolismo das leveduras na formação de congêneres e no perfil sensorial da bebida. Um léxico sensorial com 38 descritores foi desenvolvido para caracterizar as amostras, abrangendo aparência, aroma, gostos básicos, sensações bucais e retrogosto. O uso prolongado da mesma biomassa favoreceu a intensificação de defeitos sensoriais em algumas cepas, reforçando a importância da escolha da levedura e do regime fermentativo na padronização e qualidade final da cachaça.