Estudo da bioacessibilidade de compostos presentes em resíduo da vinificação

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2025
Autor(a) principal: Almeida, Guilherme da Silva
Orientador(a): Não Informado pela instituição
Banca de defesa: Não Informado pela instituição
Tipo de documento: Dissertação
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
Programa de Pós-Graduação: Não Informado pela instituição
Departamento: Não Informado pela instituição
País: Não Informado pela instituição
Palavras-chave em Português:
Bioaccessibility
Bioacessibilidade
Compostos fenólicos
Digestão in vitro
Grape pomace
In vitro digestion
Minerais
Minerals
Phenolic compounds
Resíduo da vinificação
Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/112/112131/tde-17112025-123221/
Resumo: O vinho é uma das commodities mais consumidas no mundo, com produção global atingindo 23 bilhões de litros em 2024. Esse volume expressivo gera uma grande quantidade de resíduos, muitas vezes descartados de forma inadequada, sendo um dos maiores desafios ambientais relacionados com a indústria vinícola. É amplamente relatado o alto teor de compostos bioativos na biomassa gerada, além de traços de minerais, que determina o potencial de aproveitamento deste resíduo. Diante disso, o objetivo do trabalho foi avaliar os teores de bioacessibilidade dos compostos presentes através da digestão in vitro e as contribuições dos minerais presentes para a ingestão diária recomendada (IDR). Foram analisados minerais (K, Mg, Ca, P, S, Mn, Fe, Zn, Cu), compostos fenólicos e atividade antioxidante nas amostras dos resíduos, considerando diferentes frações: estado sólido, extrato aquoso, teor solúvel e dialisado. Para os minerais, os resultados demonstram que os teores determinados possuem ampla variação, o que pode estar sendo influenciado pelas condições de cultivo das uvas. A contribuição do resíduo sólido para a IDR não é elevada considerando a porção de 1,0 g/dia, mas a presença de zinco, ferro e manganês demonstra o potencial de uso do resíduo para enriquecimento de outros alimentos ou por consumo direto. A contribuição dos compostos fenólicos totais determinados indica que o resíduo da vinificação é rico em compostos bioativos. Os teores de bioacessibilidade observados são significativos, sugerindo que o consumo desse resíduo pode contribuir positivamente para a dieta e oferecer potenciais benéficos à saúde.
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