Estudo das propriedades físico-químicas e sensoriais de hambúrgueres formulados com cogumelo Agaricus bisporus

• Ano de defesa: 2020
• Autor(a) principal: Patinho, Iliani
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Agaricus bisporus; Avaliação sensorial; Beef burger; Cozimento em micro-ondas; Hambúrguer de carne bovina; Lipid oxidation; Microwave cooking; Oxidação lipídica; Sensory evaluation
• Link de acesso: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-17032020-152953/

O entendimento dos fatores que determinam os processos de escolha dos alimentos por parte dos consumidores é muito importante para a inovação de produtos e sucesso no mercado. Em função disto, a questão geral que guiou esta pesquisa foi responder a pergunta: Qual é a melhor estratégia para desenvolver um hambúrguer com um perfil nutricional mais saudável? O estudo foi estruturado em três capítulos. No primeiro capítulo cogumelos Agaricus bisporus foram submetidos ao cozimento em micro-ondas com posterior avaliação de sua atividade antioxidante. Os resultados mostraram que os cogumelos são uma boa fonte de compostos fenólicos, os quais podem trazer benefícios à saúde do consumidor. Em seguida, foi avaliado o uso do cogumelo A. bisporus em hambúrguer de carne bovina em diferentes estratégias de reformulação (redução de gordura e sal, e adição de antioxidantes naturais). A adição de cogumelos na formulação do hambúrguer mostrou que a menor taxa de oxidação lipídica foi observada na formulação contendo o menor teor de gordura. Uma perspectiva muito positiva foi observada na Análise Descritiva, uma vez que a maioria dos atributos sensoriais não foi afetada pela adição de cogumelos. No segundo capítulo foi usado A. bisporus como substituto parcial de gordura para investigar as propriedades físico-químicas, aceitação e perfil sensorial dos hambúrgueres. Os resultados indicaram que A. bisporus reduziu a oxidação lipídica, os hambúrgueres apresentaram menor teor de lipídios, maior retenção de umidade e menor perda de peso por cozimento, resultando em um produto mais macio. O terceiro capítulo foi realizado usando a metodologia associação livre de palavras, para investigar o impacto da representação social na percepção sensorial de consumidores de hambúrgueres de carne e com adição de cogumelos. Em resumo, a representação social dos consumidores estava relacionada principalmente às características sensoriais, sentimentos, momentos de consumo e preço. Por meio desta pesquisa, foram obtidas informações relevantes e que possam ser aplicadas pelo segmento agroindustrial para o desenvolvimento de novos produtos sob a ótica do consumidor.