Café orgânico cold brew: elaboração, estabilização e vida de prateleira

• Ano de defesa: 2025
• Autor(a) principal: Soares, Eduardo Alessandro
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Avaliação sensorial; Bebida não alcoólica; Estabilidade; Hurdle technology; Métodos combinados; Non-alcoholic beverage; Processamento; Processing; Sensory evaluation; Stability
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/112/112131/tde-13112025-184809/

O método cold brew de preparo de café consiste na infusão dos grãos torrados e moídos, com granulometria grossa, em água fria ou ambiente (4-23 °C) por até 24 h. Por meio desta técnica obtém-se uma bebida com características sensoriais diferenciadas. Este estudo foi conduzido visando a estabilização, descrição do perfil sensorial e estimativa do tempo de vida útil de uma bebida de café cold brew (pH∼5,0) elaborada com grãos orgânicos submetidos a três graus de torrefação: clara, média e escura. A bebida preparada foi pasteurizada a 90 °C/30 s, resfriada a aproximadamente 10 °C, acondicionada em garrafas de polietileno de alta densidade e estocada a 4 °C na ausência de luz. Realizaram-se testes físico-químicos, enzimáticos, análise instrumental da cor, ensaios microbiológicos e sensoriais. Para descrever as características sensoriais do produto, empregou-se a análise descritiva de ordenação (ADO). A estabilidade microbiológica foi avaliada por meio da enumeração de mesófilos aeróbios, psicrotróficos, e bolores e leveduras. A ADO possibilitou identificar atributos relevantes do café cold brew de forma rápida e eficiente, sendo que a bebida elaborada com grãos de torrefação escura obteve maior pontuação relativamente a preferência dos avaliadores. As contagens mícrobianas no café cold brew produzido a partir de grãos de torrefações clara, média e escura permaneceram muito baixas (∼1 log UFC/mL) ao longo do estudo, destacando a estabilidade microbiológica do produto sob estocagem refrigerada. A bebida sofreu alterações nos parâmetros de cor após o processamento e durante o estudo de vida de prateleira. O café cold brew preparado com grãos de torrefação clara foi rejeitado no início do estudo, contrastando com a bebida média e escura que alcançou 150 dias de vida útil.