Percepção dos produtores de queijo artesanal de São Paulo quanto ao registro das queijarias: estudo qualitativo

• Ano de defesa: 2025
• Autor(a) principal: Silva, Victor de Pasquale da
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Artisanal cheese; Food safety; Legislação; Legislation; Official inspection servisse; Queijo artesanal; Registro sanitário; Sanitary registration; Segurança dos alimentos; Serviço oficial de inspeção
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/10/10134/tde-20012026-172012/

Este estudo buscou analisar a percepção de produtores de queijo artesanal paulista sobre o registro de seus estabelecimentos junto aos órgãos oficiais de inspeção. A pesquisa adotou uma metodologia qualitativa, baseada em entrevistas individuais semiestruturadas realizadas por videoconferência. Produtores de queijo artesanal paulista, registrados ou com interesse em registro, foram convidados a participar por meio de um roteiro que abordou motivações, benefícios e dificuldades da formalização. A análise dos dados utilizou o Método Comparativo Constante, com processamento físico das transcrições das entrevistas. Foram realizadas cinco entrevistas com produtores, predominantemente homens, com alta escolaridade e renda, que produziam queijo com leite próprio, e com o estabelecimento registrado no SISP (4/5) ou com desejo de registro neste órgão (1/5). Os resultados revelaram que o ′medo das consequências da fiscalização′, a ′ética pessoal′ e o ′crescimento do negócio′ são as principais motivações para o registro. Como benefícios percebidos, destacam-se a ′ampliação de mercado′ e o ′respaldo do Estado′, ao passo que a ′melhoria de processos′ também foi apontada. Por outro lado, as maiores dificuldades identificadas foram a ′legislação rigorosa e complexa′, a ′atuação dos fiscais′ e as ′questões financeiras′, frequentemente interligadas. O estudo conclui que há uma forte interconexão entre as motivações e os benefícios percebidos para o registro. As dificuldades, especialmente a burocracia e os custos impostos pela legislação, persistem como barreiras significativas. Um achado notável foi a ausência da inocuidade como motivador primário, agravada pela aparente dissociação entre qualidade sensorial (sabor, textura, odor) e qualidade higiênico-sanitária na percepção dos produtores. Isso aponta para uma lacuna na comunicação de risco dos órgãos de inspeção. Contudo, a pesquisa também destacou uma evolução positiva na relação entre produtores e órgãos de inspeção, especialmente após a Lei estadual nº 17.453/2021, que permitiu uma abordagem mais colaborativa e educativa. Recomendações incluem uma reflexão sobre as exigências referentes ao Programa de Autocontrole para atender à realidade de pequenos produtores, de forma que possam ser efetivamente implementados, além de sugerir pesquisas futuras para aprofundar a compreensão do tema.