Contribuição ao estudo do processo de fabricação de melado de cana-de-açúcar (Saccharum officinarum L.).

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 1983
Autor(a) principal: Maeda, Masazi
Orientador(a): Não Informado pela instituição
Banca de defesa: Não Informado pela instituição
Tipo de documento: Dissertação
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
Programa de Pós-Graduação: Não Informado pela instituição
Departamento: Não Informado pela instituição
País: Não Informado pela instituição
Palavras-chave em Português:
Food processing
Processamento de alimentos
Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/3/3131/tde-26012026-101136/
Resumo: Pesquisou-se a clarificação do caldo de cana-de-açucar, hidrólise enzimática da sacarose e concentração de sólidos do melado visando evitar a cristalização. Para a clarificação, concluiu-se que o intervalo de temperatura de 90°C até temperatura de ebulição é o mais adequado e que o K2S2O5 (400 mg/l) é um bom agente clarificante. Uma concentração de 3 g de levedura por litro de caldo, como fonte de invertase, com pré-ativação de 30 min. À 30°C, é adequada como agente hidrolisante, sendo que a temperatura de hidrólise de 60°C foi a melhor. Uma inversão de 40% da sacarose inicial do caldo foi suficiente para evitar 85 °Brix.
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