Oxidantes e antioxidantes em alimentos e bebidas: fotooxidação do leite e atividade antioxidante de extratos alcoólicos de madeiras brasileiras

• Ano de defesa: 2004
• Autor(a) principal: Cardoso, Daniel Rodrigues
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: alcoholic extracts; Brazilian woods; extratos alcoólicos; fotooxidação; leite; madeira brasileira; photooxidation; riboflavin; ribotlavina
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/75/75132/tde-10072025-171734/

O presente trabalho apresenta o estudo do mecanismo de fotooxidação do leite sensibilizada pela riboflavina, através do uso da técnica de fotólise por pulso de laser. Foram determinadas as constantes de velocidade específica para a desativação do estado tripleto excitado da riboflavina por aminoácidos, peptídeos, proteínas, bases purínicas, tocoferóis e carotenóides. As constantes de velocidade específica calculadas para a desativação por estes componentes do leite sugerem que o mecanismo de fotooxidação do leite sensibilizada pela riboflavina é um processo fotooxidativo do Tipo I (via radicais livres) e não um processo do Tipo II (via oxigênio singleto). A desativação da estado tripleto excitado da riboflavina pelas proteínas do soro bovino do leite pode ser atribuída a abstração de um elétron da tirosina residual da cadeia protéica da β-lactoglobulina e/ou da albumina de soro bovino pela riboflavina tripleto, gerando o radical da proteína e o radical ânion da riboflavina. Foram também calculados os parâmetros de ativação para a desativação do estado tripleto pelas bases purínicas. Estes sugerem que a desativação do estado tripleto da riboflavina pode ser atribuído a uma transferência de elétrons direta da base purínica para a riboflavina tripleto. Dentre os antioxidantes hidrofóbicos estudados, os tocoferóis demonstraram-se habéis a desativar o estado tripleto excitado da riboflavina em meio heterogêneo (emulsão aquosa). O mesmo não foi observado para os carotenóides, sendo sua atividade antioxidante frente a fotooxidação do leite sensibilizada pela ribotlavina atribuída a um efeito de filtro interno, ou seja, inibindo a absorção de fótons pela ribotlavina. Foi também estudado a atividade e a capacidade antioxidante de extratos alcoólicos de madeiras brasileiras e do carvalho. Para tanto, foram determinados: teor de fenóis totais, composição mineral, teor de (-)-epicatequina e (+)-catequina, reatividade destes extratos frente ao radical livre artificial DPPH•, e o efeito na inibição da peroxidação lipídica mediada pela metMb. Os resultados obtidos com o extrato da madeira brasileira Amendoim, indicam esta madeira como uma potencial matéria prima para a construção de tonéis de maturação. Foi também demonstrado através do uso da análise multivariada dos dados (PCA e HCA), que está metodologia estatística em conjunto com dados analíticos e de reatividade poderá ser uma ferramenta de grande valia na certificação e identificação de bebidas submetidas a processo de envelhecimento em tonéis de madeira e avaliação de seu potencial como um alimento funcional.