Estudos sobre a desidratação osmótica de bananas nanicas.

• Ano de defesa: 1996
• Autor(a) principal: Loreto, Ricardo Luiz
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Banana; Desidratação osmótica; Osmotic dehydration
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/3/3137/tde-19122025-115120/

Estudou-se a possibilidade de produção de banana passa por desidratação osmótica de bananas nanicas. Utilizando soluções de sacarose num sistema descontínuo com agitação. Foram utilizadas bananas inteiras ou porções centrais longitudinais de bananas com comprimentos entre 5 e 8cm. Os parâmetros estudados foram a perda de água e o ganho de açúcar das frutas. As variáveis de operação analisadas foram: - tempo de processamento: 1 a 33 horas; - temperatura da solução de sacarose: 60, 65, 70 e 75\'GRAUS\'c; - concentração da solução de sacarose: 60 e 70\'GRAUS\' brix. Verificou-se ser possível reduzir em cerca de 80% o teor de umidade inicial das frutas utilizando condições adequadas. As três variáveis se mostraram significativas para a perda de água das bananas, principalmente o tempo e a temperatura. A entrada de açúcar nas frutas foi bastante reduzida, praticamente não sendo influenciada pelas variáveis de operação. O perfil de perda de água das bananas em função do tempo foi o mesmo para todos os ensaios e pode ser bem ajustado por um modelo matemático com dois parâmetros. Através do método da superfície de resposta, realizado com o auxílio do programa statgraphics, foi obtido um modelo matemático que representa com bom ajuste a perda de água das bananas submetidas a desidratação osmótica em função da temperatura, concentração da solução e tempo de processamento.