Composição química e bioacessibilidade de minerais proveniente de subprodutos lácteos

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2024
Autor(a) principal: Paulino, Jennifer de Oliveira
Orientador(a): Não Informado pela instituição
Banca de defesa: Não Informado pela instituição
Tipo de documento: Dissertação
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
Programa de Pós-Graduação: Não Informado pela instituição
Departamento: Não Informado pela instituição
País: Não Informado pela instituição
Palavras-chave em Português:
vitro digestion
Caco-2
Cheese
Digestão in vitro
Epithelial transport
Queijo
Transporte epitelial
Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-10122024-102344/
Resumo: Assim como o leite e seus derivados, os subprodutos lácteos possuem alto valor proximal e alta biodisponibilidade, entretanto pouco se conhece sobre o potencial de descarte em nível industrial. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a composição proximal e físico-química, o perfil lipídico e a bioacessibilidade dos minerais Mg, K, Ca e P de quatro subprodutos agroindustriais. Os materiais foram coletados de uma indústria de alimentos, localizada no estado de São Paulo, sendo eles: subproduto de queijo processado em ultra-alta temperatura, subproduto de queijo light processado em temperatura ultra-alta, subproduto de creme de ricota light e subproduto de minas frescal. As amostras foram caracterizadas como sendo de umidade muito alta e com composição de ácidos graxos predominantemente saturados. Para a determinação da bioacessibilidade e o transporte epitelial, foi a utilizada a digestão gastrointestinal e a permeabilidade epitelial com células Caco-2, respectivamente. As porcentagens de transporte de minerais através células intestinais foram de 22,11 - 68,99%, 33,15 -59,48%, 3,95 - 41,35%, 4,24 - 15,91% para Mg, K, Ca e P, respectivamente. O subproduto creme de ricota ligh foi o que apresentou os menores valores de minerais após o transporte epitelial, enquanto o subproduto de queijo ligh processado em temperatura ultra-alta, as maiores porcentagens. Com base nos resultados foi possível concluir que esses subprodutos possuem alta bioacessibilidade de minerais e podem ser reinseridos na cadeia alimentar e contribuir com a economia circular
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